ΤΟ ΨΩΜΙ ΚΑΙ Η ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΖΩΗ (ΕΛΛΗΝΟΚΥΠΡΙΑΚΗ ΚΟΥΛΤΟΥΡΑ)
Από την αρχαιότητα, οι Κύπριοι είχαν εδραιώσει το σιτάρι και τα παράγωγα προϊόντα του, ιδίως το ψωμί, ως τα πιο βασικά στοιχεία του καθημερινού τους διαιτολογίου. Η καλή ποιότητα του κυπριακού σιταριού ήταν γνωστή από την αρχαιότητα. Το ψωμί παίζει κυρίαρχο ρόλο σε κάθε μέρος της παραδοσιακής ζωής του νησιού, επειδή είναι πολύτιμο και ζωτικής σημασίας για την επιβίωση των παραδοσιακών ανθρώπων, ενώ ταυτόχρονα ένας μεγάλος αριθμός εθίμων, συμβολισμών, προκαταλήψεων και δεισιδαιμονιών έχουν δημιουργηθεί γύρω από αυτό.
Στη συνείδηση των ανθρώπων το ψωμί έχει ξεχωριστή θέση, όχι μόνο στην κυπριακή κουζίνα αλλά και γενικότερα στην ευρύτερη κουλτούρα του νησιού. Αυτό οφείλεται στην επίμοχθη διαδικασία για την παραγωγή σιταριού, από τη σπορά μέχρι τη συγκομιδή και το άλεσμα, τη θρεπτική του αξία και τη μεγάλη του κατανάλωση σε όλες τις πτυχές της ανθρώπινης ζωής. Η θέση του ψωμιού στην κουλτούρα του νησιού ενισχύεται από τη θέση που κατέχει στη Χριστιανική Ορθόδοξη Εκκλησία, καθώς μέσα από τη μυστήριο της Θείας Ευχαριστίας το ψωμί μετατρέπεται σε «Σώμα Χριστού». Ταυτόχρονα, προσφέρεται από τους πιστούς ως προσφορά (πρόσφορο) στην Εκκλησία και ζητείται με τον τρόπο αυτό η ευλογία του θεού (ονομαστικές εορτές) και η συγχώρεση (μνημόσυνα για νεκρούς/επιμνημόσυνες δεήσεις).
Η
σημασία του ψωμιού στην Ελληνοκυπριακή κουλτούρα
Προζύμι
Δοξασίες αναφορικά με το προζύμι
Η
προετοιμασία του ψωμιού
Ο
εκκλησιαστικός άρτος
Θρησκευτικές εορτές
Χριστούγεννα
Πάσχα
Το
ψωμί σε σημαντικές στιγμές της ανθρώπινης ζωής
Η
γέννα
Γάμος
Θάνατος
Το
ψωμί σήμερα κι η χαμένη του μαγεία
Μια
σύγκριση της παραδοσιακής και της σύγχρονης διαδικασίας παρασκευής ψωμιού
Ποικιλία ψωμιών
Ψωμί και Ελληνοκυπριακή ταυτότητα
Βιβλιογραφία
Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ ΣΤΗΝ ΕΛΛΗΝΟΚΥΠΡΙΑΚΗ ΚΟΥΛΤΟΥΡΑ
Το ψωμί έχει αισθητή παρουσία σε πολλές πτυχές της ζωής μιας παραδοσιακής κοινότητας: στις μεγαλύτερες θρησκευτικές γιορτές, το Πάσχα και τα Χριστούγεννα, σε σημαντικά ορόσημα της ανθρώπινης ζωής, όπως είναι ο γάμος, η γέννηση, ο θάνατος, σε ποικίλες δραστηριότητες της καθημερινής ζωής, όπως είναι η αρχή και το τέλος των αγροτικών δραστηριοτήτων, η λαϊκή ιατρική, η απομάκρυνση των κακών πνευμάτων και τέλος, ο προσδιορισμός των «άξιων» νοικοκυρών. Στην κάθε μια από αυτές τις δραστηριότητες, το ψωμί προσλαμβάνει διάφορες μορφές και συμβολισμούς, ενώ ταυτόχρονα αποτελεί έκφραση της λαϊκής δημιουργικότητας, καθώς τα σχέδια και οι συνδυασμοί στην επιφάνειά του εκφράζουν την αισθητική, αλλά και την πίστη του λαού απέναντι στο Θείο.
Η μιζέρια που συνεπαγόταν η έλλειψη αυτού του πολύτιμου αγαθού οδηγεί στην εξύψωσή του, ως εκ τούτου «όλα τα στάδια της παραγωγής του, στην προετοιμασία του προζυμιού, στο ζύμωμα και το ψήσιμο, χαρακτηρίζονταν από ενέργειες που εξέφραζαν τη δυνατή πίστη των ανθρώπων στην ιερότητά του» (Κύπρη & Πρωτοπαπά, 1997, σ. 17), αλλά ταυτόχρονα και την απόλυτη πίστη και σεβασμό τους στο θεό. Η συμπεριφορά των ανθρώπων απέναντι στο ψωμί ήταν ανάλογη με την ιερότητά του, επειδή όταν οι άνθρωποι κρατούσαν ένα κομμάτι ψωμί στα χέρια τους, αισθάνονταν ότι κρατούσαν κάτι ιερό. Όταν το αντίδωρο (κομμάτι άρτου) προσφέρεται στην εκκλησία μετά τη Θεία Ευχαριστία, αν έστω και ψίχουλά του πέσουν στο έδαφος, οι Ελληνοκύπριοι αναφωνούν «Χριστός!» και σκύβουν και τα μαζεύουν, καθώς θεωρείται μεγάλη αμαρτία να πατηθούν τα ψίχουλα του ψωμιού. Επιπρόσθετα, θεωρείτο μεγάλο σφάλμα να τοποθετείται το ψωμί ανάποδα, αφού ήταν σαν να γύριζαν τον κόσμο τους ολόκληρο ανάποδα και αυτό σήμαινε γρουσουζιά για το σπιτικό τους.
Η πίστη των ανθρώπων στη δύναμη του ψωμιού το καθιστούσε επίσης «μέσο για μαγικές και θρησκευτικές ενέργειες» και για την προστασία από τα κακά πνεύματα. «Το ψωμί συσχετιζόταν με ποικίλες προλήψεις, γινόμενο έτσι μέσον αποτίμησης των ψυχών των πεθαμένων, αντικείμενο προσφοράς για τον κατευνασμό και την εξάλειψη των δυνάμεων του κακού, συνδέοντάς το με μαγικούς τρόπους θρησκείας και προφητικές ενέργειες, ενώ ταυτόχρονα χρησιμοποιείτο συμβολικά από το λαό ως προστατευτικό μέσο σε ποικίλες περιπτώσεις για τη διασφάλιση της καλής υγείας και της ευτυχίας» (Κύπρη & Πρωτοπαπά, 1997, σ. 18).
Αξίζει να αναφέρουμε τον αρμονικό συνδυασμό των χριστιανικών και ειδωλολατρικών εθίμων και αντιλήψεων, αφού πληθώρα από αυτές που αναφέρονται στο σιτάρι και τα υποπροϊόντα του υποστηρίζεται ότι αποτελούν μέρος της κληρονομιάς των αρχαίων Ελληνικών εθίμων.
ΠΡΟΖΥΜΙ
Ένα απαραίτητο συστατικό του ζυμώματος οποιουδήποτε είδους ψωμιού ήταν το προζύμι, ένα μικρό κομμάτι ζύμης, το οποίο είχε ήδη υποστεί ζύμωση από μέρες. Χρησιμοποιείτο ως ο πυρήνας του υπόλοιπου ζυμαριού, επειδή το βοηθούσε να φουσκώσει, ώστε να γίνει το ψωμί εύγευστο και αφράτο. Αρχικά το προζύμι είχε το σχήμα ενός μικρού κομματιού σε μέγεθος καρυδιού, το οποίο «ανατζινίζαν», δηλαδή το ανανέωναν με την προσθήκη νερού και αλεύρου καθημερινά για τρεις, πέντε ή επτά συνεχόμενες μέρες (ο αριθμός των ημερών έπρεπε να είναι μονός). Η ποσότητα του προζυμιού που υπήρχε ποτέ δεν χρησιμοποιείτο ολόκληρη, αλλά πάντοτε φυλασσόταν ένα κομματάκι για την επόμενη φορά. «Το προζύμι θεωρείτο ιερό και ευλογία του Θεού στο σπίτι τους» (Κύπρη & Πρωτοπαπά, 1997, σ. 19), έτσι ετοιμαζόταν και αποθηκευόταν με πραγματικά θρησκευτική ευλάβεια.
ΔΟΞΑΣΙΕΣ ΑΝΑΦΟΡΙΚΑ ΜΕ ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
Το κύριο μέλημα κάθε νοικοκυράς η οποία ετοίμαζε το προζύμι με το οποίο επρόκειτο να ζυμώσει όχι μόνο το ψωμί για την καθημερινή κατανάλωση της οικογένειας αλλά και τον εκκλησιαστικό άρτο, ήταν να διατηρεί το προζύμι καθαρό, τόσο στην κυριολεξία όσο και μεταφορικά. Η γυναίκα που ζύμωνε δεν έπρεπε να έχει έμμηνο ρύση, επειδή αυτή θεωρείτο βρώμικη και μόλυνε και τη φυσική αλλά και τη θεία ιδιότητα, οι οποίες θα αποδίδονταν στο προζύμι. Η γυναίκα επίσης δεν έπρεπε να κοιμηθεί με τον άντρα της τις τελευταίες τρεις μέρες πριν από το ζύμωμα του προζυμιού, έτσι σε πολλά χωριά το προζύμι ζύμωναν νεαρά κορίτσια ή γριές. Επιπρόσθετα, ορισμένες μέρες του χρόνου θεωρούντο ακατάλληλες για το ζύμωμα της μαγιάς και ως εκ τούτου αποφεύγονταν. Άλλες προκαταλήψεις που αφορούσαν το προζύμι επέβαλλαν να μη δίδεται ποτέ προζύμι σε άλλα άτομα τη νύχτα ή πριν περάσουν σαράντα μέρες, επειδή πιστευόταν ότι αυτό θα έφερνε μεγάλα προβλήματα στο σπιτικό.
Η διαδικασία της ετοιμασίας του προζυμιού ήταν μια πραγματικά ιερή τελετουργία, επειδή επικρατούσε η αντίληψη ότι για να αποκτήσει το προζύμι θεϊκή δύναμη έπρεπε να υπάρχει συνεργία, έτσι η έντονη χρήση χριστιανικών στοιχείων και συμβολισμών είναι εμφανής, με στόχο την επίκληση των θεϊκών πνευμάτων για βοήθεια και για εκδίωξη των μοχθηρών πνευμάτων. Περαιτέρω, μια σειρά από άλλες ενέργειες πιστευόταν ότι βοηθούσε στο ζύμωμα του προζυμιού. Τέτοιες ενέργειες περιλάμβαναν «το να τρέχουν πίσω από τη γυναίκα την ώρα του ζυμώματος του προζυμιού, το χαστούκισμα ενός τρίτου προσώπου για να το εξοργίσουν, διάφορους διαλόγους μπροστά από τον ζεστό φούρνο, τη χρήση μαγικών αριθμών, τη χρήση του αμίλητου νερού...
Είναι εμφανές ότι αυτές οι ενέργειες γίνονταν για να επηρεάσουν ομοιοπαθητικά τη διαδικασία της ζύμωσης του προζυμιού, ώστε αυτή να γίνει όσο το δυνατόν γρηγορότερα» (Κύπρη & Πρωτοπαπά, 1997, σ. 28). Το νερό που χρησιμοποιείτο για το ζύμωμα του προζυμιού κάθε χρόνο είχε μια ξεχωριστή ιδιότητα, η οποία συνδεόταν και με το θείο στοιχείο. Σε ορισμένα μέρη του νησιού, χρησιμοποιείτο αγιασμός από τη γιορτή της Ύψωσης του Τιμίου Σταυρού στις 14 Σεπτεμβρίου, σε άλλα μέρη χρησιμοποιείτο δρόσος από τα άνθη που είχαν χρησιμοποιηθεί για τη διακόσμηση του Επιταφίου τη Μεγάλη Παρασκευή, ενώ σε άλλα μέρη της Κύπρου έπαιρναν νερό από την πρώτη φθινοπωρινή βροχή ή έβαζαν στο νερό ένα χρυσό νόμισμα το οποίο απεικόνιζε τον Μεγάλο Κωνσταντίνο (κωνσταντινάτο) ή ένα κομμάτι Άγιο Ξύλο.
Η ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ (ΕΛΛΗΝΟΚΥΠΡΙΑΚΗ ΚΟΥΛΤΟΥΡΑ)
Η παραδοσιακή παρασκευή του ψωμιού στην Κύπρο τα τελευταία 30 χρόνια ήταν μια τακτική διαδικασία η οποία επαναλαμβανόταν τουλάχιστον μια φορά τη βδομάδα από κάθε νοικοκυρά. Σε περιόδους μεγάλης φτώχειας κι έλλειψης σιταριού, χρησιμοποιούνταν άλλα υλικά για το ζύμωμα του ψωμιού, όπως είναι το σιμιγδάλι, το κριθάρι, τα πίτουρα, ή ακόμα και οι ρίζες διάφορων φυτών, οι οποίες αλέθονταν σε ζυμάρι και ζυμώνονταν σε ψωμί. Όπως αναφέρει η Magda Ohnefalsch-Richter, η οποία επισκέφθηκε την Κύπρο την περίοδο 1894 – 1912, «Επαγγελματίες αρτοποιοί υπήρχαν μόνο στις πόλεις. Διάφορες γυναίκες της πόλης όμως, ιδίως Ελληνίδες νοικοκυρές, προτιμούσαν να ψήνουν οι ίδιες το ψωμί τους. Αυτή είναι η συνήθεια και στα χωριά, παρά το γεγονός ότι τα καφενεία και διάφοροι μικροπωλητές στα χωριά έχουν αρχίσει να πουλούν σε ξένους και στους πελάτες τους σπιτικό ψωμί».
Για τη δημιουργία καλού ζυμαριού απαιτείτο πολύ ζύμωμα από τις νοικοκυρές και έτσι αυτές χρησιμοποιούσαν τις γροθιές τους. Όταν το ζύμωμα τελείωνε το σταύρωναν κάνοντας το σημείο του σταυρού με τα χέρια τους, λέγοντας «Χριστός» κι αφήνοντάς το να «κοιμηθεί», δηλαδή να αρχίσει να φουσκώνει. Επικρατούσε η προκατάληψη ότι η Τετάρτη και η Παρασκευή ήταν κακές μέρες για ζύμωμα και ως εκ τούτου αποφεύγονταν. Τα καρβέλια ψωμιού ψήνονταν σε μεγάλους πέτρινους φούρνους, οι οποίοι βρίσκονταν στην πίσω αυλή του σπιτιού και έκαιγαν με αναμμένα ξύλα. Στη διάρκεια του ψησίματος, επικαλούνταν ξανά τη Θεία Δύναμη με διάφορους τρόπους, ώστε να βοηθήσει στο καλό ψήσιμο του ψωμιού και να μην πάνε χαμένοι οι κόποι και τα υλικά τους. Σε κάποια χωριά, πριν κλείσει ο φούρνος έκαναν το σημείο του σταυρού κι απάγγελλαν δίστιχα για να διώξουν το κακό.
Ο ΕΚΚΛΗΣΙΑΣΤΙΚΟΣ ΑΡΤΟΣ
Οι άρτοι, τα πρόσφορα και οι «παννιχίδες» παίζουν σημαντικό ρόλο στη Ορθόδοξη Χριστιανική θρησκεία. Προσφέρονται από τους πιστούς στην Εκκλησία για να τιμήσουν έναν Άγιο, ή στο μνημόσυνο κάποιου συγγενή. Πολλές Κύπριες νοικοκυρές ζύμωναν αυτά τα είδη ψωμιού με ακόμα μεγαλύτερη ευλάβεια και φροντίδα από το ψωμί που ζύμωναν για καθημερινή κατανάλωση. Χρησιμοποιούσαν τα καλύτερα υλικά που είχαν στο σπίτι και τα πάντα διατηρούνταν πεντακάθαρα. Τα «πρόσφορα», τα οποία χρησιμοποιούνται από τον ιερέα κατά τη Θεία Ευχαριστία, ζυμώνονται με τη χρήση τριών μόνο υλικών: αλευριού, αλατιού και νερού, μαζί με το προζύμι. Δύο ξεχωριστά στοιχεία χαρακτηρίζουν τους άρτους. Το πρώτο είναι η σφραγίδα που μπαίνει στο κέντρο του ψωμιού, με ένα από τα σημαντικότερα σύμβολα της Χριστιανικής Ορθόδοξης πίστης, «ΙΣ ΧΡ ΝΙ ΚΑ», που σημαίνει «Ο Ιησούς Χριστός Νικά»· το δεύτερο είναι η επιφάνεια αυτού του είδους ψωμιού, που είναι μαλακή και γυαλιστερή.
Το δεύτερο είδος θρησκευτικού ψωμιού είναι οι «παννιχίδες», που η διακόσμησή τους αποτελούσε πραγματικό έργο τέχνης, με μια ποικιλία παραδοσιακών μοτίβων, όπως είναι οι σταυροί, τα γεωμετρικά σχήμάτα και ποικίλα σχέδια παρμένα από τη φύση, που αποτελούσαν άλλη μια έκφραση παραδοσιακής δημιουργικότητας. Οι νοικοκυρές στρατολογούσαν όλες τους τις ικανότητες για να φτιάξουν αυτό το είδος ψωμιού. Υπήρχε ακόμα μεγαλύτερος συναγωνισμός για το ποια θα έπαιρνε τα καλύτερα στην εκκλησία.
Αυτά τα δύο είδη θρησκευτικού ψωμιού βρίσκονται εμπεδωμένα στην παράδοση της
Χριστιανικής Ορθόδοξης Εκκλησίας, για αυτό το λόγο φτιάχνονται και
προσφέρονται εκ μέρους των πιστών μέχρι σήμερα. Ένας μικρός αριθμός
νοικοκυρών εξακολουθεί να ζυμώνει, ενώ οι υπόλοιπες τα παραγγέλλουν από τα
αρτοποιεία, αν και η διακόσμηση της σημερινής «παννιχίδας» διαφέρει από την
παραδοσιακή, λόγω της μαζικής παραγωγής, που δεν αφήνει χρόνο για λεπτομερή
και προσεκτική διακόσμηση.
ΘΡΗΣΚΕΥΤΙΚΕΣ ΓΙΟΡΤΕΣ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΟΚΥΠΡΙΩΝ
Η ετοιμασία ψωμιού για τις μεγάλες θρησκευτικές γιορτές του χρόνου, συγκεκριμένα τα Χριστούγεννα και το Πάσχα, ήταν ένα από τα κύρια μελήματα της Κύπριας νοικοκυράς. Τα διάφορα είδη ψωμιού που φτιάχνονταν είχαν και πάλι κυρίαρχο ρόλο στο εορταστικό τραπέζι. Οι Κύπριες νοικοκυρές επιστράτευαν όλες τους τις ικανότητες και τη φαντασία τους για να φτιάξουν, με μεγάλη φροντίδα, διάφορα είδη ψωμιού. Ταυτόχρονα, το καθένα είχε και συμβολική σημασία, μια και έφεραν ποικίλες αντιλήψεις, μύθους, προκαταλήψεις και δεισιδαιμονίες που βρίσκονταν ριζωμένες σε προχριστιανικές συνήθειες πίστεως, στοχεύοντας στην επίκληση των καλών πνευμάτων και την εκδίωξη των κακών. Οι προετοιμασίες για το ζύμωμα άρχιζαν πολλές μέρες πριν από τα Χριστούγεννα, συντείνοντας με αυτό τον τρόπο στη δημιουργία εορταστικής ατμόσφαιρας.
ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ
Τα «χριστόψωμα», οι «γεννόπιττες» και τα «κουλούρια» φτιάχνονταν απ΄άκρου εις άκρον σε όλο το νησί, με διάφορα σχήματα και ονομασίες. Τα χριστουγεννιάτικα παξιμάδια σε διάφορες περιοχές του νησιού λέγονταν «κούμουλα». Δεν ψήνονταν ειδικά για τα Χριστούγεννα, αλλά προσφέρονταν και σε όλους όσοι επισκέπτονταν μια νέα μητέρα. Επιπρόσθετα, φτιάχνονταν και μαλακά κουλούρια, οι «δακτυλιές». Οι «γλισταρκές» ήταν παξιμάδια από λεπτές λωρίδες ζύμης που τοποθετούνταν κυκλικά, σταυρώνονταν στο κέντρο και ραντίζονταν με σουσάμι. Τέλος, φτιάχνονταν κι άλλα κουλούρια σε διάφορα σχήματα, ανάλογα με τη φαντασία της κάθε νοικοκυράς, όπως τα «βορτακούθκια», που σημαίνει «βατράχια» (και τα οποία εξέφραζαν την επιθυμία για βροχή, που ήταν πολύ σημαντική για τους γεωργούς), «αδροπούθκια», που σημαίνει «μικροί άνθρωποι» (η ελληνική παράδοση τα συνδέει με τις ψυχές των νεκρών), τα «ζεμπιλούθκια», που σημαίνει «καλαθάκια» (μια έκφραση της επιθυμίας να ευλογηθεί η σοδειά) (Πανόραμα Λαογραφίας, Τόμος Β΄, «Οι Γιορτές του Δωδεκαήμερου», σ. 171). Σε διάφορες περιοχές συνήθιζαν να προσφέρουν κουλούρια σε συγγενείς και στα βαφτιστήρια. Τα διάφορα είδη ψωμιών είχαν ως βασικό στοιχείο το σημείο του σταυρού, το σημαντικότερο σύμβολο του Χριστιανισμού, ενώ σε άλλα, οι διάφορες μορφές λαμβάνονταν από τη φύση και την καθημερινή ζωή των ανθρώπων. Τα «σταυροκούλουρα» (κουλούρια σε σχήμα σταυρού), σε διάφορα χωριά του νησιού κρεμάζονταν στους τοίχους στη διάρκεια των εορτών κι αποτελούσαν τόσο μέρος της εορταστικής διακόσμησης, όσο και μέσο προστασίας, μια και επικρατούσε η αρχαία Ελληνική δοξασία ότι το σιτάρι και τα υποπροϊόντα του προστάτευαν τους ανθρώπους από το κακό (Κύπρη & Πρωτοπαπά, 1997, σ. 86). Στη διάρκεια των γιορτών φοβούνταν ιδιαίτερα τους «καλικάντζαρους», οι οποίοι πιστευόταν ότι ήταν κακοποιά δαιμόνια, τα οποία λέρωναν το φαγητό και το νερό και προέβαιναν γενικά σε διάφορες κακόβουλες ενέργειες σε μια προσπάθεια να βλάψουν τους ανθρώπους. Με το ίδιο ζυμάρι έφτιαχναν την παραμονή της πρωτοχρονιάς ένα κέικ που λεγόταν «βασιλόπιττα» και ήταν αφιερωμένο στον Άγιο Βασίλειο, με στόχο τη διασφάλιση της ευλογίας του για όλο το χρόνο για υγεία και ευτυχία. Σε αυτό το κέικ τοποθετούσαν ένα νόμισμα. Αυτός που το έβρισκε θεωρείτο τυχερός για ολόκληρο το νέο έτος. Το κέικ χαρακτηριζόταν για την πλούσιά του διακόσμηση.
ΠΑΣΧΑ
Τα «κουλούρια» αυτών των ημερών δεν διαφέρουν ιδιαίτερα από αυτά των Χριστουγέννων, μια και φτιάχνονταν «γλισταρκές», «σταυροκούλουρα» και τα διάφορα «κουλούρια» στα ίδια σχήματα με αυτά των Χριστουγέννων. Επιπρόσθετα, φτιάχνονταν διάφορα άλλα είδη «κουλουριών», τα οποία σχετίζονταν με τα Πάθη του Ιησού, όπως το ακάνθινο στεφάνι και τα αλυσοδεμένα χέρια του Ιησού. Φτιάχνονταν επίσης διάφορα κουλούρια στα οποία τοποθετούνταν κόκκινα αυγά, το σύμβολο της ζωής. Όπως και τα Χριστούγεννα, προσφέρονταν κουλούρια στους συγγενείς και τα βαφτιστήρια.
ΤΟ ΨΩΜΙ ΣΕ ΣΗΜΑΝΤΙΚΕΣ ΣΤΙΓΜΕΣ ΤΗΣ ΑΝΘΡΩΠΙΝΗΣ ΖΩΗΣ (ΕΛΛΗΝΟΚΥΠΡΙΑΚΗ ΚΟΥΛΤΟΥΡΑ)
Το ψωμί και τα διάφορα άλλα είδη προϊόντων σιταριού έχουν ευρεία χρήση στα έθιμα της γέννησης, του γάμου και του θανάτου, καθώς στοχεύουν στην απομάκρυνση των κακόβουλων πνευμάτων, την προστασία των ανθρώπων από το κακό και την επίκληση της καλής τύχης. Αυτά τα ορόσημα στην ανθρώπινη ζωή, τα οποία είναι τόσο σημαντικά για τους ανθρώπους, αποτελούν, σύμφωνα με τις λαϊκές δοξασίες, στόχο για τα κακόβουλα πνεύματα, και έτσι έχουν δημιουργηθεί πολλές προκαταλήψεις και δεισιδαιμονίες γύρω από αυτά. Από την άλλη, διάφορες ενέργειες είχαν τη λειτουργία πρόληψης και ως αντιδότου, με στόχο τα προαναφερθέντα γεγονότα να έχουν αίσια κατάληξη.
Η ΓΕΝΝΑ
Το ψωμί, όντας ένα από τα πιο ιερά στοιχεία της παραδοσιακής διατροφής και ταυτόχρονα ένα από τα πιο ιερά στοιχεία πέρα από τα όρια της καθημερινής διατροφής, μετατρέπεται σε σύμβολο. Ένα σύμβολο, το οποίο μεταφέρει αξίες και το οποίο στο τέλος μεταμορφώνεται σε κάτι τόσο ιερό, ώστε να συμμετέχει σε ένα από τα σημαντικότερα ορόσημα της ανθρώπινης ζωής, τη γέννηση. Σύμφωνα με την παράδοση, η νέα μητέρα και το νεογέννητο διατρέχουν κίνδυνο τις πρώτες 40 μέρες από τα κακά πνεύματα, τα οποία καραδοκούν για να τους βλάψουν. Ο φύλακας-άγγελος του ανθρώπου σε αυτή και διάφορες άλλες περιπτώσεις, όπως είδαμε και προηγουμένως, είναι το ψωμί, το οποίο τοποθετείται στο μαξιλάρι τόσο της μητέρας όσο και του νεογέννητου κι έχει τη δύναμη να απομακρύνει το κακό και να τους προστατεύει.
ΓΑΜΟΣ
Μεταξύ των διάφορων εθίμων, το ψωμί του γάμου κατέχει ξεχωριστή θέση. Σε αυτή την ιεροτελεστία, το ψωμί έχει διάφορα σχήματα, ανάλογα με την τελετή στην οποία χρησιμοποιείται. Έτσι το ψωμί ζυμωνόταν για να συνοδεύσει το υπόλοιπο γεύμα· ψήνονταν «παξιμάδια», «γλισταρκές» για να προσφέρονται στους καλεσμένους και «κουλούρια» διάφορων σχημάτων χρησιμοποιούνταν ως διακοσμητικά και ταυτόχρονα για να εκφράζουν διάφορους συμβολισμούς. Επιπρόσθετα, ζυμώνονταν «πρόσφορα» και μεταφέρονταν στην εκκλησία για να χρησιμοποιηθούν στη διάρκεια του γάμου. Μέσα στο τελετουργικό εκφράζονταν ευχές για την ευτυχία των νεονύμφων. Η όλη διαδικασία ήταν επίμοχθη και απαιτείτο η βοήθεια συγγενών και φίλων. Έτσι, για μια ακόμα φορά, βλέπουμε πόσο αναπτυγμένο ήταν το συλλογικό πνεύμα και πώς μέσα από αυτές τις ιεροτελεστίες οι σχέσεις ενδυναμώνονταν και η υπάρχουσα κατάσταση πραγμάτων επιβεβαιωνόταν.
ΘΑΝΑΤΟΣ
Το ψωμί έχει αισθητή παρουσία και στα νεκρικά έθιμα, αφού τοποθετείτο δίπλα στον ετοιμοθάνατο και παρέμενε εκεί ακόμα και μετά το θάνατό του/της. Σε ορισμένα χωριά μάλιστα, τοποθετείτο και ένα ψωμί πάνω στον τάφο. Μετά την ταφή προσφερόταν «παρηγοριά» για να ευλογηθεί ο νεκρός, η οποία αποτελείτο από ψωμί, κρασί, χαλλούμι και ελιές. Το έθιμο λαμβάνει χώρα και σήμερα. Η επικρατούσα αντίληψη ήταν ότι το ψωμί δεν έπρεπε να κοπεί με μαχαίρι (Κύπρη & Πρωτοπαπά, 1997, σ. 227). Αργότερα, σε τακτά διαστήματα, γίνονται τα μνημόσυνα, με στόχο να τιμηθεί ο νεκρός και να αναπαυθεί η ψυχή του με την προσευχή και τη συγχώρεση.
ΤΟ ΨΩΜΙ ΣΗΜΕΡΑ ΚΑΙ Η ΧΑΜΕΝΗ ΤΟΥ ΜΑΓΕΙΑ
Οι διατροφικές συνήθειες των σύγχρονων Κυπρίων έχουν υποστεί αλλαγές ως αποτέλεσμα ποικίλων κοινωνικών, πολιτικών και οικονομικών αλλαγών. Τα ξένα πρότυπα, οι νέες διατροφικές συνήθειες και συμπεριφορές και νέες συνταγές έχουν εισβάλει στη ζωή μας και έχουν επηρεάσει σημαντικά τον τρόπο της παρασκευής και της κατανάλωσης του παραδοσιακού ψωμιού. Επιπρόσθετα, έχουν αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο οι σύγχρονοι Ελληνοκύπριοι βλέπουν το ψωμί.
Το ψωμί παίζει σημαντικό ρόλο στις διατροφικές συνήθειες πολλών σύγχρονων Κυπρίων, δεν είναι όμως το πιο βασικό στοιχείο της διατροφής τους. Η ποικιλία των τροφίμων και ο καταναλωτισμός που επικρατεί έχουν αφαιρέσει το σεβασμό και την ιερότητα που προσδιδόταν στο ψωμί από τις παλαιότερες γενιές. Οι σημερινοί Ελληνοκύπριοι δεν κουράζονται ζυμώνοντας ψωμί. Αντί αυτού, το αγοράζουν από κάποιο αρτοποιείο, ενώ ταυτόχρονα έχουν επιλογή ανάμεσα σε εκατοντάδες εναλλακτικά τρόφιμα εφάμιλλης αξίας. Το ψωμί έχει χάσει τη μαγεία του. Δεν είναι πια ο φύλακας-άγγελος του νεογέννητου και της μητέρας, δεν προσφέρεται ως δώρο σε βαφτιστήρια και δεν χρησιμοποιείται ως διακόσμηση τα Χριστούγεννα.
Στην παραδοσιακή Κύπρο το ψωμί παρασκευαζόταν με ιδιαίτερη επιμέλεια και φροντίδα από τις νοικοκυρές, καθώς αποτελούσε ένα από τα βασικότερα στοιχεία διατροφής. Στα αρτοποιεία σήμερα, οι κανόνες υγιεινής και ασφάλειας τηρούνται, η μαζική παραγωγή του ψωμιού όμως έχει μειώσει την παραδοσιακή σημασία του ψωμιού. Οι προλήψεις και οι δεισιδαιμονίες έχουν ξεχαστεί, έτσι κατά το ζύμωμα και το ψήσιμο του ψωμιού δεν ακολουθούνται οι ίδιες μαγικές ιεροτελεστίες όπως στο παρελθόν. Η αφθονία και ο πλούτος των τελευταίων 15 ετών στην Κύπρο έχουν μετατρέψει τα «αγαθά» σε «προϊόντα», μειώνοντας έτσι τη σημασία τους. Σήμερα, ολόκληρα καρβέλια ψωμιού πετάγονται στα σκουπίδια, ενώ πριν από 30 χρόνια κάτι τέτοιο ήταν αδιανόητο.
Ο αρτοποιός αντικατέστησε σχεδόν εξ ολοκλήρου το ζύμωμα της νοικοκυράς και το φτιάξιμο ψωμιού έχουν αναλάβει ως επί το πλείστον ξένοι εργάτες, αφού το επάγγελμα του αρτοποιού δεν είναι δημοφιλές μεταξύ των Ελληνοκυπρίων. Αυτό το φαινόμενο είναι εμφανές σε ποικίλους τομείς της πρωτογενούς και δευτερογενούς παραγωγής και δείχνει τον πλούτο που έχει εισρεύσει τελευταία στην Ελληνοκυπριακή κοινότητα.
ΜΙΑ ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΜΕΤΑΞΥ ΤΗΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΣΥΓΧΡΟΝΗΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΣ ΤΗΣ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑΣ ΨΩΜΙΟΥ
Ο τρόπος παρασκευής του παραδοσιακού ψωμιού στα σύγχρονα αρτοποιεία είναι, σε γενικές γραμμές, ο ίδιος με τον παραδοσιακό. Η διαφορά έγκειται στη χρήση των μέσων και στο χρόνο ετοιμασίας του ψωμιού, καθώς όλα τα στάδια, από το ζύμωμα μέχρι το ψήσιμο, διεκπεραιώνονται με τη βοήθεια μηχανημάτων. Ο παραδοσιακός τρόπος ετοιμασίας ψωμιού, με τη χρήση προζυμιού, έχει περιοριστεί σημαντικά. Βάσει πληροφοριών που έχει δώσει ο κ. Κώστας Σάββα, Υπεύθυνος Παραγωγής σε ένα από τα μεγαλύτερα αρτοποιεία της Κύπρου, τα σύγχρονα αρτοποιεία χρησιμοποιούν μαγιά, η οποία έχει την ιδιότητα να φουσκώνει το ψωμί σε μικρότερο χρονικό διάστημα, περίπου μια ώρα, σε σύγκριση με το προζύμι, το οποίο χρειάζεται περισσότερο χρόνο, περίπου πέντε ώρες. Η μαγιά προσφέρει τη δυνατότητα μαζικής παραγωγής στα αρτοποιεία σε πολύ μικρότερο χρονικό διάστημα, αν και το ψωμί που ζυμώνεται με τη μαγιά έχει δύο κύρια μειονεκτήματα σε σχέση με το ψωμί που ζυμώνεται με προζύμι. Αυτά τα μειονεκτήματα έχουν να κάνουν με τη γεύση και τη διατήρηση αυτών των δύο ειδών ψωμιού· το παραδοσιακό ψωμί έχει πιο γλυκιά γεύση κι είναι πιο χορταστικό από το σύγχρονο και διατηρείται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Ο ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ ΕΝΑΝΤΙ ΤΟΥ ΣΥΓΧΡΟΝΟΥ
Παραδοσιακά, το ψωμί αποτελούσε το κύριο μέρος του καθημερινού γεύματος. Μια κυρία είπε: «Ήταν το φαγητό μας, κι αν δεν ζυμώναμε, δεν θα είχαμε να φάμε», γι΄ αυτό τα καρβέλια του ψωμιού ήταν αρκετά μεγάλα. Επιπλέον, ένας άλλος βασικός λόγος για το μεγαλύτερο μέγεθος του ψωμιού ήταν το γεγονός ότι οι οικογένειες ήταν μεγαλύτερες και ένα καρβέλι έπρεπε να κρατήσει για μια μέρα. Επιπρόσθετα, έπαιρναν ψωμί μαζί τους στα χωράφια, ώστε να το μοιράζονται με άλλους εργάτες ή, σε πολλές περιπτώσεις, το ψωμί ήταν η αμοιβή των εργατών. Σήμερα το ψωμί χρησιμοποιείται για να συνοδεύει τα κυρίως γεύματα, λόγω της ποικιλίας των τροφίμων. Έτσι, το σύγχρονο παραδοσιακό ψωμί φτιάχνεται σε διάφορα μεγέθη, αλλά ακόμα και το μεγαλύτερο μέγεθος που συναντάται στα αρτοποιεία είναι μικρότερο σε σύγκριση με εκείνα που φτιάχνονταν παλαιότερα, καθώς οι σύγχρονοι Κύπριοι απαιτούν να έχουν πάντα φρέσκο και μαλακό ψωμί στο τραπέζι τους.
Στις μέρες μας, οι καταναλωτές βρίσκουν μια μεγάλη ποικιλία από ψωμιά, ανάλογα με τα γούστα, τις απαιτήσεις και την κατάσταση της υγείας τους. Παρασκευάζεται ένα ευρύ φάσμα ειδών παραδοσιακών ψωμιών, όπως είναι οι «δακτυλιές», οι «γλισταρκές», τα «παξιμάδια» και τα «χριστόψωμα» για τα Χριστούγεννα. Επιπρόσθετα, παράγεται ένας μεγάλος αριθμός από ξένα είδη ψωμιών, όπως είναι οι γαλλικές μπαγκέτες, το βιεννέζικο ψωμί, το ψωμί για τοστ, το ιταλικό ψωμί, το ολοσίταρο και το καλαμποκόψωμο. Αυτά τα ξένα ψωμιά «δεν είναι πια ξένα», όπως δήλωσε ο κ. Κώστας Σάββα, και παρουσιάζουν αυξημένη κατανάλωση από τους Ελληνοκύπριους τα τελευταία χρόνια. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι Κύπριοι έχουν αρχίσει να αλλάζουν νοοτροπία και είναι πιο επιδεκτικοί στις ξένες επιδράσεις, αφού ταξιδεύουν συχνότερα, ζουν στο εξωτερικό ως σπουδαστές ή, γενικότερα, επιζητούν τη γνωριμία με νέους πολιτισμούς. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τη δοκιμή νέων φαγητών και την αναζήτηση παρόμοιων γεύσεων στην Κύπρο. Επιπρόσθετα, ο θαυμασμός προς καθετί ξένο χαρακτηρίζει τους Κύπριους και συμβάλλει σε μεγάλο βαθμό στην κατανάλωση ξένων αγαθών.
ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΨΩΜΙΩΝ
Στη διάρκεια των τελευταίων ετών, τα ελληνοκυπριακά αρτοποιεία παρασκευάζουν είδη ψωμιών από όλο τον κόσμο με μεγάλη ζήτηση, όπως έχουμε αναφέρει. Αυτά ονομάζονται «εξειδικευμένα ψωμιά» στην ορολογία των αρτοποιών και περιέχουν υλικά τα οποία βοηθούν άτομα με συγκεκριμένα προβλήματα υγείας, όπως είναι οι διαβητικοί. Επιπρόσθετα, σε αυτή την κατηγορία συναντάμε και ψωμιά που παρασκευάζονται για να ικανοποιούν όλα τα γούστα, όπως είναι οι γαλλικές μπαγκέτες, οι οποίες αποκαλούνται και «άρτος πολυτελείας», τα βιεννέζικα και τα ιταλικά ψωμιά, τα ολοσίταρα και το ψωμί για φρυγανιές. Η κύρια ιδιότητα αυτών των ειδών ψωμιού είναι ότι τα υλικά που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία τους τα κάνουν πιο αφράτα από το παραδοσιακό ψωμί, ενισχύοντας έτσι την άποψη ότι το ψωμί δεν χρησιμοποιείται ως κύριο γεύμα, αλλά ως συνοδευτικό των γευμάτων, άρα δεν παρασκευάζεται για να είναι ιδιαίτερα χορταστικό.
ΤΟ ΨΩΜΙ ΚΑΙ Η ΕΛΛΗΝΟΚΥΠΡΙΑΚΗ ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ
Το Κυπριακό ψωμί, σύμφωνα με τον κ. Κώστα Σάββα, προτιμάται από τους Ελληνοκύπριους που ζουν στο εξωτερικό και κατασκευάζεται σε κοινότητες εκπατρισθέντων, όπως είναι αυτή στο Ηνωμένο Βασίλειο (Λονδίνο) και στην Αυστραλία (Μελβούρνη και Σίδνεϋ). «Οι Κύπριοι σε αυτά τα μέρη ζητούν ψωμί και ταξιδεύουν χιλιόμετρα ολόκληρα για να βρουν ένα αρτοποιείο που παρασκευάζει παραδοσιακό κυπριακό ψωμί.» Αυτό το γεγονός αποδεικνύει ότι το ψωμί είναι ένα βασικό στοιχείο της κυπριακής κουλτούρας και είναι στενά συνδεδεμένο με τη χώρα και την ταυτότητά των Ελληνοκυπρίων. Περικλείει όλες τις αξίες και τις αναμνήσεις, την προσωπική και κοινωνική ιστορία.
Ένα άλλο, εξ ίσου σημαντικό γεγονός είναι το γεγονός ότι το κυπριακό παραδοσιακό ψωμί παρασκευάζεται από Τουρκοκύπριους στην τουρκοκυπριακή κοινότητα, καθώς και στις ακτές της Τουρκίας. Αυτό φανερώνει την ιστορία και τις επιδράσεις μεταξύ των πολιτισμών από την έναρξη της συνύπαρξής τους.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
Κύπρη, Θεοφανώ – Πρωτοπαπά, Καλλιόπη, 1997. Παραδοσιακά Ζυμώματα της Κύπρου. Η χρήση και η σημασία τους στην εθιμική ζωή (Traditional pastries of Cyprus. Their use and importance in customary life). Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών Κύπρου XVII. Λευκωσία. Ohnefalsch,
Richter, Magda, 1994. Ελληνικά Ήθη και Έθιμα στην Κύπρο (Greek Cystoms in Cyprus ). Πολιτιστικό Κέντρο Τράπεζας Κύπρου. Λευκωσία.
Οι Γιορτές του Δωδεκάμερου. Δύο ομιλίες που μεταδόθηκαν από το Ραδιοφωνικό Ίδρυμα Κύπρου (Christmas Holidays). Δεκέμβριος 1978 – Ιανουάριος 1979. Πανόραμα Λαογραφίας. Τόμος Β΄, Λευκωσία.
