ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ
Η
Η ιστορία των ελληνοκυπριακών διατροφικών συνηθειών.
Το δοκίμιο αυτό επικεντρώνεται στη σύντομη εισαγωγή της αλλαγής στις διατροφικές συνήθειες των Ελληνοκυπρίων στη διάρκεια των τελευταίων εξήντα ετών, με κύρια επικέντρωση στις περιόδους της δεκαετίας του 1940, του 1970 και του 2000.
Διατροφικές συνήθειες των Ελληνοκυπρίων κατά τη δεκαετία του 1940
Διατροφικές συνήθειες των Ελληνοκυπρίων κατά τη δεκαετία του 1970
Διατροφικές συνήθειες των Ελληνοκυπρίων κατά τη δεκαετία του 2000
Χριστούγεννα και Πάσχα
Κατανοώντας τις αλλαγές
Μαϊρκό: Το παραδοσιακό Ελληνοκυπριακό εστιατόριο
Οι πελάτες
Μαγειρικά σκεύη και υπάλληλοι
Εσωτερική διακόσμηση
Τοποθεσία
Αλλαγές
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΟΚΥΠΡΙΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗ ΔΕΚΑΕΤΙΑ ΤΟΥ 1940
Τα σημαντικότερα πιάτα τη δεκαετία του 1940 ήταν οι κεφτέδες, τα κουπέπια, ο τταβάς, τα μπιζέλια, το πουρκούρι, ο τραχανάς, το ψητό, η σούβλα, τα φασόλια και το κουνουπίδι. Κατά ενδιαφέροντα τρόπο, η κατανάλωση αυτών των φαγητών χαρακτήριζε και τους τύπους των σχέσεων μεταξύ των ανθρώπων. Με άλλα λόγια, οι Ελληνοκύπριοι συνήθιζαν να ακολουθούν ένα διατροφικό πρόγραμμα βασισμένο στις μέρες της νηστείας (Δευτέρα, Τετάρτη και Παρασκευή) και στις μέρες της κρεατοφαγίας (Τρίτη, Πέμπτη, Κυριακή). Επιπλέον, συνήθιζαν να προσεύχονται πριν το φαγητό, να τρώνε μαζί και να έχουν συγκεκριμένες θέσεις στο τραπέζι. Ο σύζυγος (ως προμηθευτής του νοικοκυριού) καθόταν σε μια από τις κεφαλές του τραπεζιού, ο μεγαλύτερος γιος στην άλλη κεφαλή, η σύζυγος (ως αυτή που μαγείρευε) δίπλα στο σύζυγό της από δεξιά και η κόρη δίπλα στη μητέρα. Επομένως οι θέσεις στο τραπέζι έδειχναν τη σχέση μεταξύ των μελών της οικογένειας και των μελών της οικογένειας σε σχέση με το σπίτι. Με άλλα λόγια, το φαγητό δεν έπαιζε ρόλο μόνο στη διατροφή, αλλά και στη δόμηση και εμπέδωση των σχέσεων μεταξύ των ανθρώπων. Πιθανώς τα πιάτα που αναφέρθηκαν ανωτέρω έγιναν σημαντικά επειδή σχετίζονταν με τις θρησκευτικές πρακτικές και τις οικογενειακές συγκεντρώσεις.
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΟΚΥΠΡΙΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗ ΔΕΚΑΕΤΙΑ ΤΟΥ 1970
Τη δεκαετία του 1970 υπήρξε μια αλλαγή στις κοινωνικές σχέσεις, άρα και στη σχέση των ανθρώπων με το φαγητό. Πρώτο, η Δευτέρα θεωρείτο ως ημέρα νηστείας και κατανάλωσης φασολιών. Ωστόσο, ενώ η Τετάρτη και η Παρασκευή ήταν οι άλλες δύο ημέρες νηστείας της βδομάδας, το γεύμα τις μέρες αυτές αποτελείτο κυρίως από ψάρι κι όχι από φασόλια. Τρίτο, αυτές οι τρεις μέρες δεν ήταν κατ’ εξοχήν ημέρες νηστείας, αλλά οι Ελληνοκύπριοι έτρωγαν ψάρι ή φασόλια για να αποφύγουν το κρέας. Τέταρτο, η κατανάλωση λαχανικών μειώθηκε δραματικά τη δεκαετία του 1970. Πέμπτο, το διατροφικό πρόγραμμα έγινε πιο χαλαρό. Τέλος, οι Ελληνοκύπριοι άρχισαν να τρώνε και εκτός σπιτιού.
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΟΚΥΠΡΙΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗ ΔΕΚΑΕΤΙΑ ΤΟΥ 2000
Η αλλαγή συνεχίστηκε μέχρι σήμερα και είχε ως αποτέλεσμα την εγκατάλειψη του διατροφικού προγράμματος, τη σπανιότητα της πρακτικής της προσευχής πριν το φαγητό και την κυριαρχία των ταχυφαγείων και των εστιατορίων. Η μέρα συνήθως ξεκινά με Nescafé και ψωμί με βούτυρο, μαρμελάδα και τυρί, όχι με κυπριακό καφέ. Οι μέρες της βδομάδας δεν διαχωρίζονται σε μέρες νηστείας και μη. Η Δευτέρα έχει γίνει μέρα χορτοφαγίας, πράγμα που έχει να κάνει με την κατανάλωση κάποιας διαφορετικής τροφής από το κρέας που καταναλώνεται μαζικά στη διάρκεια της βδομάδας. Κάποια νοικοκυριά κάποτε μαγειρεύουν φασόλια την Τετάρτη, το κάνουν όμως για τον ίδιο λόγο κι όχι για λόγους νηστείας. Η συχνότητα της κατανάλωσης φασολιών έχει μειωθεί δραματικά και κάποια νοικοκυριά καταναλώνουν φασόλια μόνο μία ή δύο φορές το μήνα. Τις υπόλοιπες μέρες καταναλώνουν κρέας υπό τη μορφή κεφτέδων, κουπεπιών, βραστού κοτόπουλου ή κοτόπουλου με μπιζέλια και κολοκάσι. Ωστόσο, έχουν εμφανιστεί και νέα πιάτα όπως είναι τα μακαρόνια, τα στέικ, τα χάμπουργκερ, οι πίτσες και νέες σάλτες, όπως είναι η μαγιονέζα και η κέτσαπ. Αυτά τα νέα είδη φαγητών κυριαρχούν σε κάποια νοικοκυριά. Ίσως αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα μέλη της οικογένειας να έχουν διαφορετικές γαστριμαργικές προτιμήσεις. Για παράδειγμα, κάποιοι Κύπριοι, σε όλες τις κοινότητες, έχουν πάψει να μαγειρεύουν φασόλια, επειδή αυτά δεν αρέσουν στα παιδιά τους. Εκτός από τις διατροφικές συνήθειες στη διάρκεια των βδομάδων, πολλοί από αυτούς που νηστεύουν (πολλοί δεν νηστεύουν καθόλου), έχουν μειώσει τον αριθμό των ημερών νηστείας τους σε μια βδομάδα πριν το Πάσχα και τα Χριστούγεννα. Συνήθως καταναλώνουν βραστές πατάτες, λαχανικά, τηγανητές πατάτες, σούπες, μανιτάρια ή αγοράζουν χορτοφαγικά φαγητά από έξω.
ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΚΑΙ ΠΑΣΧΑ
Τα Χριστούγεννα τη δεκαετία του 1930, τα βασικά πιάτα ήταν ο καουρμάς, η σούπα αυγολέμονη και διάφορα γλυκά (γλυκά του κουταλιού, λοκμάδες, πισίες και δάκτυλα). Ο καουρμάς ήταν το κύριο φαγητό και καταναλωνόταν την ημέρα των Χριστουγέννων. Ήταν αρνίσιο κρέας από νεαρό ζώο. Η συγκεκριμένη ηλικία του ζώου οφείλεται στην προτίμηση των Ελληνοκυπρίων για μαλακό κρέας. Προτιμούσαν να αγοράσουν πρόβατο αντί για ερίφιο, επειδή τα πρόβατα γεννιούνται νωρίτερα από τα ερίφια και ως εκ τούτου είναι καλύτερα για τα Χριστούγεννα, ενώ το ερίφιο είναι καταλληλότερο για το Πάσχα.
Η ετοιμασία του καουρμά ήταν χρονοβόρα. Έβαζαν το κρέας να μουσκέψει στο κρασί για τρεις ώρες και στη συνέχεια το μαγείρευαν με λάδι και βούτυρο. Το κρέας έπρεπε να σιγοψηθεί. Στη συνέχεια έβαζαν το κρασί (το οποίο είχε χρησιμοποιηθεί προηγουμένως) με το μισοψημένο κρέας και το μαγείρευαν μέχρι να ετοιμαστεί. Ο λόγος για τον οποίο αυτό το φαγητό λεγόταν «καουρμάς» ήταν επειδή το κρέας ήταν τηγανητό [«καουρτισμένο»]. Ο ζωμός από το μαγειρεμένο καουρμά χρησιμοποιείτο για την παρασκευή μιας σούπας που λεγόταν «μαύρη αυγολέμονη», η οποία συναποτελείτο από αυγά, νερό και χυμό λεμονιού.
Ωστόσο, δεν χρησιμοποιούσαν ολόκληρο το ζώο για την παρασκευή του καουρμά. Αντί αυτού αφαιρούσαν κάποια μέρη, τα οποία άλεθαν με τη βοήθεια μιας χειροκίνητης μηχανής κιμά και έφτιαχναν κουπέπια, κεφτέδες και κάποτε μακαρόνια του φούρνου. Εκτός από τον καουρμά και την αυγολέμονη, το χριστουγεννιάτικο γεύμα περιλάμβανε και συκώτι (από το πρόβατο το οποίο είχαν αγοράσει), το οποίο μαγειρευόταν με ντομάτες και κρεμμύδια σε λάδι. Το χριστουγεννιάτικο γεύμα ολοκληρωνόταν με γλυκά, όπως γλυκά του κουταλιού, δάκτυλα και κουραπιέδες. Δεν έφτιαχναν χριστουγεννιάτικο κέικ και δεν έμαθαν να το φτιάχνουν παρά δύο δεκαετίες αργότερα.
Την 1η Ιανουαρίου (ημέρα του Αγίου Βασιλείου) επαναλάμβαναν ουσιαστικά το χριστουγεννιάτικο γεύμα. Η διαφορά ήταν ότι κάποτε έψηναν σούβλα αντί να μαγειρέψουν καουρμά. Έφτιαχναν επίσης βασιλόπιτα (πίτα του Αγίου Βασιλείου), η οποία ήταν ένα κυκλικό ψωμί με ένα σταυρό χαραγμένο στη μέση. Το πρώτο κομμάτι βασιλόπιτας συμβολικά ανήκει στους φτωχούς, το δεύτερο στο σπίτι, το τρίτο στην οικογένεια και το τέταρτο στους καλεσμένους. Την 6η Ιανουαρίου («Φώτα»), έφτιαχναν λοκμάδες. Οι λοκμάδες είναι ένα ειδικό γλυκό, φτιαγμένο από ζυμάρι και σιρόπι, το οποίο έφταχναν για τους καλικάντζαρους. Οι καλικάντζαροι ήταν «ζαβολιάρικα όντα σαν ξωτικά, που ήταν οι ψυχές των αβάφτιστων παιδιών ή ενηλίκων που δεν είχαν κανέναν να τα ξενυχτήσει τη νύχτα μετά τον θάνατό τους» [Sant Paul Cassia, σ. 290]. Αυτές οι ψυχές, λοιπόν, έπρεπε να εξευμενιστούν με φαγητό. Ένα βασικό συστατικό των λοκμάδων, που θεωρείτο ιερό και μπορούσε να εξευμενίσει τις ψυχές, ήταν το ψωμί.
Στη διάρκεια του Πάσχα τη δεκαετία του 1940, οι Ελληνοκύπριοι μαγείρευαν τα ίδια φαγητά που μαγείρευαν και τα Χριστούγεννα, με την προσθήκη κάποιων επιπλέον πιάτων. Μαγείρευαν και πάλι καουρμά και συκώτι και έφτιαχναν κουραπιέδες, γλυκά του κουταλιού, κ.τ.λ. Ωστόσο έφτιαχναν και φλαούνες, οι οποίες παρασκευάζονταν από ζυμάρι, τυρί και σταφίδες και ψήνονταν σε υπαίθριο φούρνο. Οι φλαούνες καταναλώνονταν στο πρόγευμα ή προσφέρονταν στους καλεσμένους.
Τη δεκαετία του 1970, οι Ελληνοκύπριοι διατήρησαν κάποια από τα παλαιότερα φαγητά και γλυκά των Χριστουγέννων και του Πάσχα, αλλά άρχισαν να μαγειρεύουν και μερικά νέα φαγητά. Συχνά δεν έφτιαχναν καουρμά τα Χριστούγεννα ή το Πάσχα, αλλά σούβλα, κουπέπια, πατάτες, μακαρόνια του φούρνου και σαλάτα. Επίσης άρχισαν να αγοράζουν κάποιες εντελώς νέες σάλτσες, όπως είναι η μαγιονέζα και η κέτσαπ. Επίσης έφτιαχναν κουραπιέδες, βασιλόπιτα, λοκμάδες και δάκτυλα. Μερικά χρόνια αργότερα, στις αρχές της δεκαετίας του 1980, άρχισαν να φτιάχνουν το χριστουγεννιάτικο κέικ, μελομακάρονα, φοινικωτά, μπισκότα με μαρμελάδα και βασιλόπιτα ως κέικ, όχι ως ψωμί.
Παρόλο που η περίοδος των Χριστουγέννων της δεκαετίας του 1970 μοιάζει
αλλαγμένη, η πασχαλινή περίοδος δεν είναι. Η μοναδική διαφορά που
παρατηρείται το Πάσχα είναι ο φούρνος στον οποίο ψήνονταν οι φλαούνες και το
κρέας. Ενώ τη δεκαετία του 1930 ο φούρνος ήταν φτιαγμένος από χώμα (πηλό)
και άχυρο, ήταν χτισμένος έξω από το σπίτι και τροφοδοτείτο με ξύλα, τη
δεκαετία του 1970 ο φούρνος ήταν ηλεκτρικός ή λειτουργούσε με γκάζι. Αυτή η
διαφορά ίσως συνέβαλε στην αλλαγή της γεύσης.
Τα Χριστούγεννα της δεκαετίας του 2000, οι Ελληνοκύπριοι μαγειρεύουν τα ίδια πιάτα όπως και τη δεκαετία του 1970, με τη γαλοπούλα, τη μαγιονέζα, την κέτσαπ και τα αναψυκτικά να έχουν σημαντική θέση στο τραπέζι. Κάποια νοικοκυριά έχουν και cheesecake και σοκολατάκια, ενώ αγοράζουν τους κουραπιέδες, τα μελομακάρονα, τους λοκμάδες και το χριστουγεννιάτικο κέικ από ζαχαροπλαστεία. Το Πάσχα παρατηρείται ένα παρόμοιο μοτίβο σε σχέση με τα κυρίως πιάτα, ενώ οι Ελληνοκύπριοι κάποτε αγοράζουν φλαούνες από ζαχαροπλαστεία ή τις ψήνει μια συγγενής μεγαλύτερης ηλικίας (συνήθως μητέρα ή γιαγιά).
ΚΑΤΑΝΟΩΝΤΑΣ ΤΙΣ ΑΛΛΑΓΕΣ
Υπάρχουν πολλοί λόγοι για αυτή τη σταδιακή αλλαγή στις διατροφικές συνήθειες. Πρώτο, η θρησκεία έχασε την παλαιότερή της επίδραση, καθώς οι επιστήμες και η εκπαίδευση κερδίζουν όλο και περισσότερο έδαφος. Δεύτερο, η εκπαίδευση πολύ συχνά απομάκρυνε τα παιδιά από το σπίτι σε νεαρή ηλικία, καθιστώντας πολλές φορές τις οικογενειακές συγκεντρώσεις αδύνατες. Τρίτο, η τεχνολογία και τα ψυγεία κατέστησαν το διατροφικό πρόγραμμα πιο ευέλικτο. Τέταρτο και τελευταίο, ο τουρισμός και τα ταξίδια εξέθεσαν τους Ελληνοκύπριους σε πολλά ξένα φαγητά και ως εκ τούτου κατέστησαν τον συνδυασμό γεύσεων, όπως αυτήν της μαγιονέζας με τα σουβλάκια ή των spring roll με το πουργούρι, δυνατό.
Συμπερασματικά, οι αλλαγές στη θρησκεία, την εκπαίδευση, την τεχνολογία και
τις συγκοινωνίες, οι οποίες επηρέασαν τις κοινωνικές σχέσεις, διαφοροποίησαν
παράλληλα και τις σχέσεις των ανθρώπων με το φαγητό.
ΜΑΙΡΚΟ: ΤΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΚΥΠΡΙΑΚΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ
Αυτό το δοκίμιο επιχειρεί να περιγράψει εν συντομία ένα μαϊρκό στη Λευκωσία, όσον αφορά το μενού, την πελατεία, τα σκεύη της κουζίνας, την εσωτερική διακόσμηση και την τοποθεσία του.
Το μενού και η αποστολή του μαϊρκού.
Το όνομα «μαϊρκό» υποδηλοί το μέρος όπου μαγειρεύονται φαγητά και σερβίρονται για μεσημεριανό γεύμα. Η κύρια διαφορά ανάμεσα σε ένα μαϊρκό και ένα εστιατόριο είναι ότι το πρώτο σερβίρει πιάτα τα οποία μαγειρεύονται και καταναλώνονται ευρέως στο σπίτι, όπως είναι τα κουπέπια, το πουργούρι, τα φασόλια, το κολοκάσι, ο τταβάς, τα γλυκά του κουταλιού κ.τ.λ. Υπάρχουν, φυσικά, και μαϊρκά τα οποία λειτουργούν και το βράδυ ως εστιατόρια. Σε αυτές τις περιπτώσεις, το μαϊρκό μπορεί επίσης να σερβίρει και φαγητά της σχάρας, όπως είναι τα σουβλάκια και τα παϊδάκια.
ΟΙ ΠΕΛΑΤΕΣ
Επειδή το μαϊρκό ή λαϊκό εστιατόριο στοχεύει κυρίως στο να σερβίρει φαγητά για μεσημεριανό γεύμα, οι πελάτες του διαφέρουν από αυτούς των εστιατορίων. Δηλαδή οι πελάτες των μαϊρκών συνήθως είναι εργαζόμενοι στην περιοχή όπου βρίσκεται το μαϊρκό. Οι εργαζόμενοι επισκέπτονται τα μαϊρκά στη διάρκεια του μεσημεριανού τους διαλείμματος, επειδή ψάχνουν για καθημερινό, κυπριακό φαγητό σε προσιτή τιμή. Στο παρελθόν τα μαϊρκά προσέλκυαν και χωρικούς οι οποίοι επισκέπτονταν τις αγορές της εντός των τειχών πόλης της Λευκωσίας, είτε για να πουλήσουν τα προϊόντα τους, είτε για να αγοράσουν φθαρτά για τις οικογένειές τους και σπόρους για να σπείρουν τα χωράφια τους.
ΣΚΕΥΗ ΚΟΥΖΙΝΑΣ ΚΑΙ ΥΠΑΛΛΗΛΟΙ
Πολύ συχνά, ο εξοπλισμός των μαϊρκών περιλαμβάνει ένα φούρνο γκαζιού, μια εστία μαγειρέματος γκαζιού με πολλά μάτια και συνηθισμένα πηρούνια, μαχαίρια, πιάτα και ποτήρια. Οι ιδιοκτήτες αγοράζουν τα υλικά συνήθως από τις παλιές αγορές στην παλιά πόλη της Λευκωσίας, τα προετοιμάζουν και αρχίζουν να μαγειρεύουν. Με άλλα λόγια, οι ιδιοκτήτες (πολύ συχνά σύζυγοι) εργάζονται ως μάγειρες και σερβιτόροι στο μαϊρκό τους, ενώ η απασχόληση επιπλέον σερβιτόρων είναι σπάνια.
ΕΣΩΤΕΡΙΚΗ ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ
Η εσωτερική διακόσμηση των μαϊρκών ενσωματώνει σκεύη μαγειρέματος του παρελθόντος και φωτογραφίες από την κυπριακή ύπαιθρο, συνδέοντας έτσι το σύγχρονο μαϊρκό με την παράδοση.
ΤΟΠΟΘΕΣΙΑ
Στη Λευκωσία, τα μαϊρκά απαντώνται μόνο στην παλιά πόλη. Υπάρχουν πολλοί λόγοι για αυτό. Πρώτο, τα κύρια μαϊρκά βρίσκονται εκεί για δεκαετίες, έχοντας έτσι εδραιώσει τη φήμη τους στην εντός των τειχών Λευκωσία. Δεύτερο, η ενοικίαση ενός καταστήματος στη νέα πόλη της Λευκωσίας στοιχίζει περισσότερο και θα είχε ως αποτέλεσμα την αύξηση των τιμών στα μαϊρκά. Τρίτο, στις μέρες μας η τοποθεσία των μαϊρκών έχει συμβολική σημασία, υπό την έννοια ότι απαντώνται σε μία παλαιότερη περιοχή. Με άλλα λόγια, η παλιά πόλη, θεωρούμενη σήμερα παραδοσιακό μέρος, συνδέεται με τα παραδοσιακά φαγητά και εστιατόρια. Η νέα πόλη, ως περιοχή δυτικού τύπου, συχνά συσχετίζεται με το ξένο, ενώ αντιθέτως, η εντός των τειχών πόλη ταυτίζεται με την κυπριακή ταυτότητα.
ΑΛΛΑΓΕΣ
Τα μαϊρκά δεν μένουν ανεπηρέαστα από την αλλαγή. Πρώτο, κάποια έχουν αυξήσει την ποικιλία των φαγητών που προσφέρουν, ούτως ώστε να προσελκύουν περισσότερους πελάτες και ιδίως τουρίστες, οι οποίοι δεν γνωρίζουν φαγητά, όπως είναι τα φασόλια και το κολοκάσι. Ως αποτέλεσμα, το μενού τους έχει μεταφραστεί και στην αγγλική γλώσσα. Δεύτερο, και λόγω της ένταξης στην Ε.Ε., τα μαϊρκά είναι τώρα αναγκασμένα να αναρτούν το μενού και τις τιμές τους έξω από τα εστιατόριά τους. Τρίτο, οι ιδιοκτήτες πολύ συχνά φροντίζουν να έχουν κάποιες σάλτες, όπως η μαγιονέζα και η κέτσαπ, και αναψυκτικά, τα οποία ζητούν οι πελάτες. Τέλος, τα μαϊρκά λειτουργούν παράλληλα και ως εστιατόρια τα βράδια, ενώ κάποια παρέχουν και σύγχρονη ελληνική μουσική.
Συμπερασματικά, φαίνεται ότι τα παραδοσιακά εστιατόρια έχουν διαφοροποιήσει τη λειτουργία τους με τρόπο ώστε να προσαρμόζονται στις ευρύτερες κοινωνικές και τεχνολογικές αλλαγές.
