Language EN | GR | TU

ΤΟ ΧΑΛΛΟΥΜΙ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΚΥΠΡΟ

Είναι ίσως το μοναδικό τυρί στον κόσμο που μπορεί να φαγωθεί είτε ωμό είτε ψημένο με οποιοδήποτε τρόπο – τηγανητό, ψητό, στον φούρνο ή βραστό.

Είναι ένα αυθεντικό κυπριακό προϊόν, ένα στοιχείο ενότητας που ενώνει τις δύο μεγαλύτερες κοινότητες της Κύπρου, τους Ελληνοκύπριους και τους Τουρκοκύπριους.

Το χαλλούμι είναι μέρος του παραδοσιακού συστήματος διατροφής εδώ και αιώνες και έχει αναγνωρισθεί ως το σημαντικότερο κυπριακό τυρί. «Το χαλλούμι είναι χαρακτηριστικό της ελληνοκυπριακής κουλτούρας τροφίμων, αλλά είναι επίσης γνωστό και στον τουρκόφωνο, μωαμεθανικό πληθυσμό του νησιού. Δεδομένου ότι ούτε παράγεται ούτε καταναλώνεται στην Τουρκία ή την Ελλάδα, μπορούμε να το αποκαλέσουμε αυθεντικό κυπριακό διατροφικό προϊόν, ως προς το ότι είναι ένα στοιχείο ενότητας που σμίγει τις δύο κύριες κοινότητες του νησιού» (Νικόλας Αντήλιος και Gisela Welz, 2002:1).

Ένας από τους σημαντικότερους στόχους των παραδοσιακών αγροτικών, αυταρκών κοινωνιών, ήταν η χρήση κάθε προϊόντος, ακόμα και του τελευταίου κόκκου σιταριού ή της τελευταίας σταγόνας γάλακτος. Οι άνθρωποι αναπτύσσουν πολλούς τρόπους για τη συντήρηση των τροφίμων, ιδίως του γάλακτος, το οποίο ξυνίζει πολύ εύκολα. Το χαλλούμι (ένα μετρίως σκληρό τυρί), η αναρή (μαλακό τυρί τύπου μυζήθρας) και το γιαούρτι ήταν παραδοσιακά κυπριακά προϊόντα διατροφής, τα οποία κατασκευάζονταν με στόχο να αξιοποιείται το γάλα που δεν μπορούσε να καταναλωθεί αμέσως και να αποθηκεύονται για κατανάλωση σε μεταγενέστερο χρόνο. Το χαλλούμι, αυτό το κατοχυρωμένο προϊόν της Κύπρου, κατασκευάζεται από την πήξη του γάλακτος με τη βοήθεια της «πυθκιάς» (πυτιά), ακολουθούμενης από το στάδιο του βρασμού του πηγμένου γάλακτος μέσα στο δικό του τυρόγαλα, το οποίο προκαλεί παστερίωση. Το χαλλούμι παλαιότερα φτιαχνόταν από κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, ή από ένα μείγμα και των δύο. Οι αγελάδες ήταν «ιερές» για τους γεωργούς, επειδή τους βοηθούσαν σε διάφορες αγροτικές δραστηριότητες. Πίστευαν ότι ήταν αμαρτία να πίνουν αγελαδινό γάλα ή να καταναλώνουν αγελαδινό κρέας (Magda Ohnefalsch – Richter, 1997:21 –2).

Με την αυξανόμενη εισαγωγή αγελάδων μετά τη δεκαετία του 1960 άρχισε επίσης να χρησιμοποιείται και το αγελαδινό γάλα, ιδίως από τις γαλακτοκομικές βιομηχανίες (Νικόλας Αντήλιος και Gisela Welz, 2002:1).

Η κατασκευή του παραδοσιακού χαλλουμιού ήταν αποκλειστικά γυναικεία εργασία. Σε παλαιότερες εποχές, οι γυναίκες των χωριών συγκεντρώνονταν σε μικρές ομάδες, έσμιγαν το γάλα τους και κατασκεύαζαν χαλλούμια. Ωστόσο, μετά τα γεγονότα του 1974, συγγενείς και φίλοι δεν ζουν πια μαζί και αυτή η πρακτική έχει διακοπεί. Στις μέρες μας ελάχιστες γυναίκες κατασκευάζουν χωριάτικο χαλλούμι και ακόμα λιγότερες χαλλούμι με τη χρήση γάλακτος από τα δικά τους ζώα, επειδή η νομοθεσία περί υγιεινής και ασφάλειας δεν επιτρέπει τη διατήρηση ζώων στις αυλές των σπιτιών.

 
Αντιπαραβολή τοπικής και μαζικής παραγωγής
 

Το χαλλούμι από τη δεκαετία του ΄50 μέχρι σήμερα
Η παραδοσιακή μέθοδος κατασκευής χαλλουμιού
Η παραδοσιακή διαδικασία βήμα προς βήμα
Η σύγχρονη διαδικασία κατασκευής χαλλουμιού
Σύγκριση των δύο τρόπων κατασκευής χαλλουμιού
Νέα τεχνολογία
Κλίμακα παραγωγής
Παραδοσιακή εναντίον σύγχρονης κοινωνίας
Γεύση
Τοπική εναντίον μαζικής παραγωγής
Υγιεινή
Σύγχρονες τάσεις
Το χαλλούμι και η κυπριακή κουζίνα
Συμπεράσματα
Βιβλιογραφία

^top

ΤΟ ΧΑΛΛΟΥΜΙ ΑΠΟ ΤΗ ΔΕΚΑΕΤΙΑ ΤΟΥ ΄50 ΜΕΧΡΙ ΣΗΜΕΡΑ

Η έρευνα που ακολουθεί καλύπτει την περίοδο από το 1950 μέχρι σήμερα. Αυτές οι δεκαετίες είναι πολύ σημαντικές για την ελληνοκυπριακή ιστορία, επειδή μέσα σε μια πολύ μικρή χρονική περίοδο η παραδοσιακή αγροτική κοινωνία μεταμορφώθηκε σε σύγχρονη και αστική. Μετά την ανεξαρτησία της Κύπρου το 1959 και ιδίως μετά τα γεγονότα του 1974, έγιναν ριζικές αλλαγές στον τρόπο ζωής των Ελληνοκυπρίων. Στις μέρες μας, ένα «σημαντικά μεγάλο μέρος του πληθυσμού ζει μια μεσοαστική ζωή, η οποία χαρακτηρίζεται από μαζικό καταναλωτισμό και σύγχρονες τεχνολογίες (Νικόλας Αντήλιος και Gisela Welz, 2002:2).

^top

Η ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗΣ ΧΑΛΛΟΥΜΙΟΥ

Η παραδοσιακή μέθοδος κατασκευής χαλλουμιού βασίστηκε στις εμπειρίες και τις γνώσεις που αποκτήθηκαν με το πέρασμα ολόκληρων γενεών. Ωστόσο, δεν ήταν μια απλή διαδικασία κατασκευής ενός προϊόντος, αλλά μια διαδικασία με προσωπική, οικογενειακή και κοινωνική σημασία. Η παραγωγή χαλλουμιού δεν είχε καμία σχέση με μια και μόνο νοικοκυρά, αλλά με μια ομάδα γυναικών, οι οποίες συγκεντρώνονταν για να αναμείξουν το γάλα που παρήγε το κάθε νοικοκυριό. Από αυτή την καθημερινή, παραδοσιακή διαδικασία, μπορούμε να δούμε το συναίσθημα συλλογικότητας και ομοψυχίας που χαρακτήριζε την παραδοσιακή κυπριακή κοινωνία. Περαιτέρω, μέσα από αυτή τη διαδικασία, μπορούμε και πάλι να δούμε τη δυνατή πίστη των παραδοσιακών ανθρώπων, οι οποίοι επικαλούνταν τη δύναμη του Θεού λέγοντας «Έλα η δύναμίς σου, Θεέ μου», το οποίο σημαίνει, «Έλα, Θεέ μου, και δώσε μας δύναμη» και έκαναν το σημείο του σταυρού. Χρησιμοποιούσαν αυτή τη φράση σε όλες τις πτυχές της ζωής. Αυτές οι παραδοσιακές πρακτικές δεικνύουν το διαφορετικό πλέγμα των κοινωνικών σχέσεων, το οποίο όσο πάει και χαλαρώνει από τη δεκαετία του 1960 με τη βιομηχανοποίηση της διαδικασίας κατασκευής χαλλουμιού. Ιδιαίτερα μετά τα γεγονότα του 1974, οι νοικοκυρές έπαψαν να συγκεντρώνονται για την κατασκευή χαλλουμιού και η εγκατάλειψη αυτής της παραδοσιακής διαδικασίας είναι εμφανής. Το χωριάτικο χαλλούμι εξακολουθεί να κατασκευάζεται σε αγροτικές περιοχές από μικρές βιομηχανίες ή από έναν πολύ μικρό αριθμό γυναικών, οι οποίες κατασκευάζουν χαλλούμι για δική τους χρήση ή προς πώληση.

ΒΗΜΑ ΠΡΟΣ ΒΗΜΑ Η ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Η διαδικασία που παρουσιάζουμε εδώ βασίζεται στην άμεση παρακολούθηση της διαδικασίας κατασκευής στο χωριό Άγιοι Τριμιθιάς, στην Επαρχία Λευκωσίας, καθώς επίσης και στις γνώσεις δύο προσφύγων από τη Λύση. Για δεκαετίες ολόκληρες, ακόμα και αιώνες, η διαδικασία παρέμεινε η ίδια, με μερικές μόνο διαφοροποιήσεις στις λεπτομέρειες.

Τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι: κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, πηκτικό ένζυμο «πυθκιά» (πυτιά), αλάτι, δυόσμος και νερό. Ένα από τα πιο σημαντικά στοιχεία για την επιτυχία της κατασκευής αυτού του προϊόντος ήταν ανέκαθεν η καθαριότητα. Η διαδικασία της κατασκευής χαλλουμιού βήμα προς βήμα με τον παραδοσιακό τρόπο είναι:

1. Τα ζώα αρμέγονται και το γάλα μεταφέρεται στο χώρο παρασκευής.
2. Το γάλα φιλτράρεται, ούτως ώστε να είναι καθαρό, και τοποθετείται μέσα στο «χαρτζί» (μεταλλικό αγγείο).
3. Το γάλα ζεσταίνεται γύρω στα 10 με 15 λεπτά και η προστίθεται η «πυθκιά». Αφήνεται να κρυώσει για μία ώρα.
4. Οι παρασκευαστές σπάνε το «γυαλί» (γυαλιστερή επιφάνεια της τσίπας του γάλακτος), με το σύμβολο του σταυρού αρχικά, και το πηγμένο γάλα αναμιγνύεται.
5. Ξανανάβουν τη φωτιά, ενώ στο μεταξύ βάζουν ένα πανί μέσα στο αγγείο, ούτως ώστε να μαζέψουν το τυρόπηγμα, το οποίο κατακάθεται στον πάτο.
6. Βάζουν το πανί με το τυρόπηγμα μέσα στο «τυροσκάμνι» (τραπέζι που χρησιμοποιείται ειδικά για αυτό το σκοπό. Έχει μια τρύπα σε μια από τις πλευρές του ώστε να αποστραγγίζεται το νερό). Σε άλλες περιοχές βάζουν το τυρόπηγμα μέσα στο «ταλάρι» (καλάθι).
7. Αναμειγνύουν ξανά το τυρόπηγμα και το χύνουν στο «νορό» (ορός γάλακτος), ούτως ώστε να διατηρηθεί αυτός ζεστός, αλλά και να βοηθήσει το τυρόπηγμα να δημιουργήσει ένα ομοιόμορφο, στερεό μείγμα.
8. Τυλίγουν το τυρόπηγμα σε γάζα και του δίνουν σχήμα.
9. Τοποθετούν μια ξύλινη σανίδα πάνω του και από πάνω δυο-τρεις βαριές πέτρες.
10. Το αφήνουν έτσι για μια ώρα, μέχρις ότου αποστραγγιστεί όλο το υγρό του τυροπήγματος.
11. Κόβουν το τυρόπηγμα σε τετράγωνα κομμάτια.
12. Ανάβουν μια δυνατή φωτιά κάτω από το σκεύος με τον ορό γάλακτος και βάζουν τα κομμάτια του χαλλουμιού μέσα σε ένα ταψί. Βάζουν το ταψί μέσα στο σκεύος και τα ζεσταίνουν συνεχώς, μέχρις ότου ανέβουν στην επιφάνεια του ορού του γάλακτος.
13. Όταν ανέβουν στην επιφάνεια, τα βράζουν για ακόμα 15 – 20 λεπτά, μέχρις ότου τα χαλλούμια δημιουργήσουν μικρές φουσκάλες στην επιφάνεια.
14. Τα βγάζουν από το «τυροσκάμνι», προσθέτουν αλάτι και δυόσμο και τα διπλώνουν.
15.  Τα αφήνουν να κρυώσουν εντελώς και πριν την αποθήκευση προσθέτουν ξανά αλάτι.
16. Τα τοποθετούν στο δοχείο αποθήκευσης και τα καλύπτουν με κρύο ορό γάλακτος. Τα σφραγίζουν πολύ καλά, ούτως ώστε να μην μπαίνει μέσα αέρας.
17. Ανοίγουν το δοχείο αποθήκευσης κάθε δυο – τρεις μέρες και προσθέτουν ορό γάλακτος, εάν χρειάζεται.
18. Κάθε βδομάδα αφαιρούν το βούτυρο που ανεβαίνει στην επιφάνεια του δοχείου αποθήκευσης για 40 μέρες, μέχρι να μην ανεβαίνει πια βούτυρο στην επιφάνεια.

Το χωριάτικο χαλλούμι εξακολουθεί να κατασκευάζεται παντού στο νησί, ιδίως σε αγροτικές περιοχές, και πολλοί Κύπριοι προτιμούν αυτό το είδος αντί το βιομηχανικά κατασκευασμένο, λέγοντας: «Το χωριάτικο (παλιό χαλλούμι) είναι πιο εύγευστο και πιο χορταστικό». Η αποθήκευση του χωριάτικου χαλλουμιού σε δοχεία γίνεται με σκοπό την ωρίμασή του («να παλιώσει»). Συγκεκριμένα, γίνεται πιο σφιχτό και πιο σκληρό εξ αιτίας ενός είδους ζύμωσης, την οποία υφίσταται κατά τις πρώτες 40 μέρες. Αυτή η ζύμωση προσδίδει μια πιο έντονη γεύση στο χαλλούμι.

^top

Η ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗΣ ΧΑΛΟΥΜΙΟΥ

Οι μεγάλες γαλακτοκομικές εταιρείες που κυριαρχούν στην εγχώρια αγορά έχουν μεταμορφώσει το χαλλούμι σε ένα σημαντικό προϊόν μαζικής κατανάλωσης, το οποίο καταναλώνεται όχι μόνο στην Κύπρο αλλά και σε πολλά άλλα μέρη, όπως είναι οι Ηνωμένες Πολιτείες, ο Καναδάς, η Ευρώπη, η Μέση Ανατολή, η Αυστραλία και η Ιαπωνία. Από τη δεκαετία του 1960, διάφορες διαδικασίες έχουν βιομηχανοποιηθεί. Οι γαλακτοκομικές εταιρείες έχουν εγκαταστήσει μηχανήματα υψηλής τεχνολογίας, τα οποία συμμετέχουν σε όλα τα στάδια παραγωγής, μειώνοντας την ανάμειξη των ανθρώπων στη διαδικασία και την επαφή των εργαζομένων με το προϊόν. Τα σύγχρονα εργοστάσια είναι πολύ αυστηρά στο θέμα της υγιεινής και κάθε στάδιο της παραγωγής ελέγχεται και επιτηρείται. «Μία σημαντική καινοτομία ήταν η ευρείας κλίμακος χρήση του αγελαδινού γάλακτος για το βιομηχανικά παραγόμενο χαλλούμι» (Νικόλας Αντήλιος και Gisela Welz, 2002:8). Το αγελαδινό γάλα έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος από ό,τι το πρόβειο και συνεπώς συμβάλλει στη μεγαλύτερη παραγωγή. Είναι επίσης φθηνότερο και προσιτό σε μεγάλες ποσότητες για τους βιομηχάνους. Η ημερήσια παραγωγή γάλακτος καθιστά απαραίτητη την παραγωγή χαλλουμιού και άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων 24 ώρες το εικοσιτετράωρο σε ετήσια βάση. Παρά το γεγονός ότι το γάλα είναι εποχιακό προϊόν, οι κτηνοτρόφοι προσπαθούν να επεκτείνουν την παραγωγή χαλλουμιών σε όλη τη διάρκεια του χρόνου και αυτός είναι ο λόγος που η παραγόμενη ποσότητα είναι πολύ μεγάλη. Σύμφωνα με τον Ανδρέα Χατζηπέτρου, διευθυντή ποιότητας στα Γαλακτοκομεία Πίττα, η μέση παραγωγή χαλλουμιού είναι περίπου 8 τόνοι ημερησίως, πράγμα που απαιτεί γύρω στους 70 τόνους γάλακτος.

Η ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΒΗΜΑ ΠΡΟΣ ΒΗΜΑ

Η γενική διαδικασία της σύγχρονης παραγωγής είναι παρόμοια με την παραδοσιακή, υπάρχουν όμως ουσιαστικές αλλαγές που αφορούν την υγιεινή του προϊόντος, γεγονός που απαιτεί έναν αριθμό λεπτομερών ελέγχων της συσκευασίας, κατά την οποία κάθε κομμάτι σφραγίζεται αεροστεγώς, καθώς και του εξοπλισμού που χρησιμοποιείται, ο οποίος είναι κατασκευασμένος από ανοξείδωτο χάλυβα και ως εκ τούτου διασφαλίζει την υγιεινή. Επιπρόσθετα, αυτές οι βελτιώσεις δίνουν στο εργοστάσιο την ευκαιρία να παράγει μεγάλες ποσότητες χαλλουμιού. Η παραγωγή χαλλουμιού με τη χρήση των σύγχρονων μεθόδων γίνεται ως εξής:

1. Βιοχημικός έλεγχος του γάλακτος για τυχόν αντιβιοτικές ουσίες, το περιεχόμενό του σε pH, λίπη και πρωτεϊνες, τόσο πριν η πρώτη ύλη φύγει από το αγρόκτημα, όσο και μετά τη μεταφορά της στο εργοστάσιο.
2. Αν το γάλα είναι καθαρό, αποθηκεύεται και καταψύχεται κάτω από τους 4°C για να διατηρηθεί.
3. Το γάλα φιλτράρεται και αφαιρούνται τυχόν ανεπιθύμητα στοιχεία.
4. Το γάλα φιλτράρεται και πάλι με ένα συγκεκριμένο μηχάνημα που λέγεται «κορυφολόγος», το οποίο έχει την ικανότητα να εντοπίζει και να αφαιρεί οποιοδήποτε εξωγενές υλικό, όπως είναι η σκόνη.
5. Το γάλα παστεριώνεται γύρω στους 35°C.
6. Προστίθεται η «πυθκιά» (πυτιά) στο γάλα και αφήνεται να «ξεκουραστεί» για το κατάλληλο χρονικό διάστημα.
7. Το τυρόπηγμα κόβεται με το κατάλληλο μηχάνημα και αναμειγνύεται.
8. Ειδικές αντλίες χύνουν το τυρόπηγμα σε καλούπια και το πιέζουν, ώστε να αφαιρεθεί ο υγρός ορός γάλακτος.
9. Το τυρόπηγμα κόβεται σε τετράγωνα κομμάτια.
10. Τα κομμάτια τοποθετούνται ξανά στο δοχείο και θερμαίνονται στους 80 °C για μιάμιση περίπου ώρα, ανάλογα με τον τύπο του γάλακτος, ώστε να ψηθούν.
11. Αφαιρούνται, προστίθεται αλάτι και δυόσμος και διπλώνονται.
12. Τοποθετούνται σε άλμη, δηλαδή αλατόνερο, και αφήνονται να κρυώσουν εντελώς.
13. Το κάθε κομμάτι περνάει μέσα από ανιχνευτή μετάλλων.
14. Εργαστηριακός έλεγχος για σταφυλόκοκκο, κολοβακτηρίδια και άλλα μικρόβια, προς αποφυγήν της βακτηριακής μόλυνσης.
15. Τοποθετούνται στο ψυγείο.
16. Το κάθε κομμάτι συσκευάζεται σε κενό αέρος ξεχωριστά, ούτως ώστε να διατηρείται φρέσκο για μακρό διάστημα. Τυπώνεται τέλος στη συσκευασία η ημερομηνία παραγωγής, η ημερομηνία λήξεως και άλλες λεπτομέρειες.

Ο έλεγχος ποιότητας είναι το κύριο μέλημα αυτών των εταιρειών και διενεργούνται εργαστηριακοί έλεγχοι σε κάθε στάδιο. Στην ορολογία των εταιρειών, υπάρχουν κάποια σημεία της διαδικασίας που θεωρούνται «σημεία κινδύνου» (όπως είναι η θερμοκρασία, η ύγρανση και ο χρόνος πήξης, βρασμού και ψύξης) και πρέπει πάντα να ελέγχονται, επειδή στα συγκεκριμένα στάδια της παραγωγής παίζουν το σημαντικότερο ρόλο για την ποιότητα του προϊόντος. Αν κάτι πάει στραβά, η σύνθεση του προϊόντος αλλοιώνεται και το προϊόν καθίσταται άχρηστο.

^top

ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΤΩΝ ΔΥΟ ΤΡΟΠΩΝ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗΣ ΧΑΛΛΟΥΜΙΟΥ

Όταν συγκρίνουμε τις δύο διαδικασίες κατασκευής χαλλουμιού, την παραδοσιακή και τη σύγχρονη, γινόμαστε μάρτυρες της μετάβασης από την παραδοσιακή στη σύγχρονη κοινωνία, με όλες αυτές τις μεταμορφώσεις σε κάθε πτυχή της ζωής μας. Υπάρχουν επτά σημαντικές διαφορές μεταξύ των δύο διαδικασιών, οι οποίες προσδίδουν το στίγμα της «σύγχρονης» κοινωνίας:

1. Νέα τεχνολογία
 

Η παραδοσιακή μέθοδος κατασκευής χαλλουμιού δεν είχε οποιεσδήποτε εξωτερικές τεχνολογικές επιδράσεις. Τα πάντα, από τις πρώτες ύλες μέχρι τα δοχεία αποθήκευσης, κατασκευάζονταν και παράγονταν τοπικά μέχρι το 1960 (Νικόλας Αντήλιος και Gisela Welz, 2002:6). Η πρώτη τεχνολογική παρέμβαση ήταν η χρήση της βιομηχανικά παραγόμενης πυτιάς. Παρ΄ όλο που η κα. Ελένη μάς έδωσε την περιγραφή της μεθόδου η οποία χρησιμοποιείτο στα τέλη του 1970, μια πρόσφυγας από τη Λύση υπέδειξε ότι τη δεκαετία του 1950, «Ο άντρας μου συνήθιζε να σφάζει ένα αρνάκι και να αφαιρεί το στομάχι του. Εγώ το ξήραινα και το έβαζα πάνω σε ένα κομμάτι ύφασμα. Κάθε φορά που φτιάχναμε χαλλούμι, χρησιμοποιούσαμε αυτό το ύφασμα για να κάνουμε μια κυκλική κίνηση τρεις φορές μέσα στο «χαρτζί» και κάθε φορά το στίβαμε, ούτως ώστε οι ουσίες να μπαίνουν στο γάλα και να το βοηθούν να πήζει.» Οι επιστημονικές γνώσεις, η σύγχρονη τεχνολογία και η ορθολογική οργάνωση της βιομηχανικής διαδικασίας επέφεραν ριζικές αλλαγές στην όλη μέθοδο. Τα σύγχρονα εργοστάσια χρησιμοποιούν μηχανήματα υψηλής τεχνολογίας και όλος ο εξοπλισμός που χρησιμοποιείται κατασκευάζεται από ανοξείδωτο χάλυβα. Οι εργαζόμενοι φορούν λευκά κοστούμια και ειδικά καλύμματα κεφαλιού, τα οποία διασφαλίζουν τους βασικούς κανόνες υγιεινής. Τα μηχανήματα κάνουν την περισσότερη δουλειά υπό την επίβλεψη των εργατών και μόνο το αλάτισμα και το δίπλωμα γίνεται ακόμα από τους εργάτες.

2. Κλίμακα παραγωγής
 

Η βιομηχανοποίηση του χαλλουμιού, όπως και κάθε τροφίμου, και η επιστημονική γνώση συνεισφέρουν στην παραγωγή μεγαλύτερων ποσοτήτων, ούτως ώστε να μειώνεται το κόστος παραγωγής. Στην παραδοσιακή μέθοδο ο όγκος του γάλακτος ήταν κατά μέσον όρο 60 λίτρα ημερησίως, τα οποία δίνουν γύρω στα 5 με 6 κιλά χαλλουμιού. Αυτό δεν μπορεί, με οποιοδήποτε τρόπο, να συγκριθεί με τη σύγχρονη μέθοδο, κατά την οποία ένας μέσος όρος 70 τόνων γάλακτος χρησιμοποιείται καθημερινά, δίνοντας γύρω στους 8 τόνους χαλλουμιού.

3. Αντιπαραβολή Παραδοσιακής σύγχρονης κοινωνίας.
 

Η παραδοσιακή μέθοδος κατασκευής χαλλουμιού βασιζόταν στην πείρα και τις γνώσεις ολόκληρων γενεών. Ωστόσο, δεν ήταν μια απλή διαδικασία κατασκευής ενός προϊόντος, αλλά μια διαδικασία με προσωπική, οικογενειακή και κοινωνική σημασία. Η παραγωγή χαλλουμιού ήταν εργασία των γυναικών στα χωριά. Αυτή η απλή διαδικασία είναι άλλο ένα αποδεικτικό στοιχείο της συνεργασίας που χαρακτηρίζει την κυπριακή παραδοσιακή κοινωνία. Εξάλλου, ήταν μια ευκαιρία για συγκεντρώσεις, συζητήσεις και κουτσομπολιά.

Στο βιομηχανικό σύστημα, η όλη διαδικασία οργανώνεται ορθολογικά και η παραδοσιακή διαδικασία χάνει τη σημασία της. Το χαλλούμι, όπως οποιοδήποτε άλλο τρόφιμο στη βιομηχανία τροφίμων, είναι απλως ένα προϊόν, το οποίο προσφέρει κέρδη σε εταιρείες. Η βιομηχανοποίηση βασίζεται σε ένα διαφορετικό κοινωνικοοικονομικό σύστημα, σε αντίθεση με την αγροτική οικονομία που αποτελούσε το πλαίσιο της παραδοσιακής παραγωγής χαλλουμιού. Το σύγχρονο σύστημα έχει σε κάθε στάδιο της διαδικασίας λεπτομερείς κανονισμούς, τους οποίους οι μεγάλες γαλακτοκομικές εταιρείες είναι υποχρεωμένες να τηρούν αν θέλουν να διασφαλίσουν την παρουσία τους στις τοπικές και διεθνείς αγορές. Περιλαμβάνει κανονισμούς για κάθε πτυχή της διαδικασίας, από το άρμεγμα των ζώων στα αγροκτήματα μέχρι τη μεταφορά του τελικού προϊόντος στον καταναλωτή και καταχωρήσεις από την Κυπριακή κυβέρνηση και άλλους εθνικούς οργανισμούς. Υπάρχει επίσης και ένα καλά οργανωμένο δίκτυο διανομής πολύ πέραν του τοπικού πλαισίου ενός χωριού. Επιπρόσθετα, υπάρχουν προτυποποιήσεις που πρέπει να ακολουθούνται, όπως είναι οι προτυποποιήσεις που αφορούν το σχήμα του χαλλουμιού, το μέγεθος και το βάρος του.

 
4. Γεύση
 

Το χαλλούμι που παράγεται από τις γαλακτοκομικές εταιρείες παραμένει φρέσκο λόγω της συσκευασίας του σε κενό αέρος και είναι πιο μαλακό σε σύγκριση με το χωριάτικο χαλλούμι, το οποίο μπορεί να καταναλωθεί μετά από μια μακρότερη χρονική περίοδο, όπως αναφέρεται πιο πάνω, και είναι πιο συμπαγές και πιο σκληρό. Ο σύγχρονος τύπος χαλλουμιού έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλάτι και χρειάζεται φύλαξη στο ψυγείο ώστε να διατηρηθεί, ενώ ο παραδοσιακός τύπος είναι πιο αλατισμένος και δεν χρειάζεται να φυλαχθεί σε ψυγείο. Περαιτέρω, το χωριάτικο χαλλούμι παράγεται από κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα ή από ένα μείγμα των δύο, ενώ όσον αφορά τη σύγχρονη παραγωγή χαλλουμιού τα εργοστάσια παράγουν διάφορα είδη χαλλουμιού που σε κάποιες περιπτώσεις φτιάχνονται από αγελαδινό γάλα, το οποίο έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος. Όλοι αυτοί οι παράγοντες συμβάλλουν στο να διαφέρουν ως προς τη γεύση τα δύο είδη.

Όσον αφορά τις ρποτιμήσεις τους στο χαλλούμι, οι Κύπριοι χωρίζονται σε δύο κατηγορίες. Πολλοί άνθρωποι, ιδίως μεγαλύτερης ηλικίας, προτιμούν το χωριάτικο χαλλούμι επειδή το θεωρούν πιο εύγευστο, πιο νόστιμο και πιο χορταστικό. Η άλλη κατηγορία προτιμά τον σύγχρονο τύπο χαλλουμιού, επειδή το θεωρεί μαλακότερο και λόγω της χαμηλότερης περιεκτικότητάς του σε αλάτι ή επειδή προτιμά να βρίσκει διάφορα είδη χαλλουμιού, ανάλογα με τις γευστικές του απαιτήσεις, την κατάσταση της υγείας του και τον τρόπο ζωής του.

5. Αντιπαραβολή τοπικής και μαζικής παραγωγής
 

Το χαλλούμι είναι ένα από τα σημαντικότερα διατροφικά προϊόντα για αιώνες και καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες λόγω των θρεπτικών του ιδιοτήτων. Το χαλλούμι αποτελεί μέρος της καθημερινής διατροφής των Κυπρίων, εκτός από τις περιόδους νηστείας για τους Χριστιανούς, σε συνδυασμό με άλλα τρόφιμα, ανάλογα με την εποχή και την ώρα της ημέρας. Στις μέρες μας, το χαλλούμι δεν είναι μόνο ένα εγχώριο προϊόν, αλλά παράλληλα και «εθνικό τρόφιμο», το οποίο έχει εγγραφεί επίσημα ως χαρακτηριστικό προϊόν της Κύπρου. Είναι ένα προϊόν μαζικής παραγωγής, το οποίο πωλείται όχι μόνο σε υπεραγορές και πολυκαταστήματα στο νησί, αλλά συναντάται και σε υπεραγορές παντού στον κόσμο, από την Αυστραλία μέχρι τις Ηνωμένες Πολιτείες και την Ευρώπη. Βάσει των πληροφοριών που δόθηκαν από τον Κυπριακό Οργανισμό Γάλακτος, μεταξύ των ετών 1997 και 2001 εξάγονταν ετησίως πάνω από 2 εκατομμύρια κιλά χαλλουμιού, ενώ το 2002 εξήχθησαν ένα εκατομμύριο περισσότερα, λόγω των στρατηγικών αγοράς και διαφήμισης, ιδίως στις Ηνωμένες Πολιτείες. Ως εκ τούτου, η παραδοσιακή γεύση του χαλλουμιού διαφοροποιείται, καθώς οι κατασκευαστές προσαρμόζουν τα χαρακτηριστικά του χαλλουμιού στις διάφορες γευστικές απαιτήσεις της αγοράς ή τους εθνικούς και θρησκευτικούς κανονισμούς της κάθε χώρας. Συγκεκριμένα, όπως υπέδειξε ο κος Χατζηπέτρου, «Το χαλλούμι που εξάγεται στις Ηνωμένες Πολιτείες περιορίζεται στο πρόβειο». Επιπρόσθετα, «Οι καταναλωτές στον Κόλπο και οι Άραβες καταναλωτές το προτιμούν με λιγότερο δυόσμο, ενώ οι Ευρωπαίοι το προτιμούν με περισσότερο δυόσμο αλλά με λιγότερο αλάτι, για λόγους υγείας». (Barbara Strain, 2001:3).

6. Υγιεινή
 

Ένα από τα κύρια μελήματα των Κυπρίων νοικοκυρών στη διάρκεια της κατασκευής χαλλουμιού παλαιότερα ήταν η καθαριότητα. Την παλιά εποχή, όταν οι άνθρωποι δεν είχαν τις γνώσεις και τους τρόπους διατήρησης υψηλών προτύπων υγιεινής, βεβαιώνονταν ότι ο εξοπλισμός που θα χρησιμοποιούσαν ήταν καθαρός. Δεύτερο, πριν βάλουν το γάλα στο «χαρτζί», το φίλτραραν με τη χρήση ενός υφάσματος το οποίο λεγόταν «κουλιαστήρι».

Ωστόσο, οι κανόνες υγιεινής και οι ασφάλειας στην τροφική βιομηχανία των σύγχρονων κοινωνιών έχει οδηγήσει σε περαιτέρω βελτίωση της δημόσιας υγείας και έχει αυξήσει την παραγωγικότητα. «Η Ευρωπαϊκή Ένωση απαιτεί όπως τα διατροφικά προϊόντα, τα οποία εισάγονται από ούτω καλούμενα τρίτα κράτη, συμμορφώνονται προς τους κανονισμούς ασφάλειας τροφίμων που επιβάλλει η βιομηχανία στα μέλη της. Οι κυπριακές εταιρείες έπρεπε να υποβάλουν αίτηση για πιστοποίηση εξαγωγών στην Ευρωπαϊκή Ένωση» (Νικόλας Αντήλιος και Gisela Welz, 2002:10). Για να εξασφαλίσουν αυτή την άδεια, οι εταιρείες πρέπει να προβούν σε σημαντικές αλλαγές στα κτίρια κατασκευής και στο χρησιμοποιούμενο εξοπλισμό. Σύμφωνα με τον κο. Χατζηπέτρου: «Στις μέρες μας, αν θέλεις να κερδίσεις την εμπιστοσύνη του κόσμου, πρέπει να είσαι πολύ αυστηρός με την υγιεινή.»

ΣΥΓΧΡΟΝΕΣ ΤΑΣΕΙΣ

Μια σημαντική καινοτομία στην παραγωγή χαλλουμιού είναι το «χαλλούμι λάιτ». «Αυτό το είδος χαλλουμιού», σύμφωνα με τον κο. Αντρέα, «ήταν παράκληση ιδιαίτερα του Κύπριου καταναλωτή, βάσει μιας νέας φιλοσοφίας που ήρθε από την Ευρώπη και τις Ηνωμένες Πολιτείες. Οι Κύπριοι βρίσκουν στα ράφια διάφορα είδη τυριού με τη σήμανση «light». Γνωρίζοντας ότι το περιεχόμενο του χαλλουμιού σε λίπος είναι ψηλό, απαίτησαν ένα προϊόν με χαμηλότερο περιεχόμενο σε λίπος, λόγω των προβλημάτων υγείας που πολλοί από αυτούς αντιμετωπίζουν, ιδιαίτερα με τη χοληστερόλη, και λόγω του γεγονότος ότι ένας σημαντικός αριθμός των καταναλωτών κάνει δίαιτα. Αυτό το είδος χαλλουμιού έχει μεγαλύτερες πιθανότητες να πωληθεί στην Κύπρο και καλύπτει γύρω στο 10% των πωλήσεών μας.» Στις μέρες μας έχει εμφανιστεί στις υπεραγορές άλλο ένα είδος χαλλουμιού που φέρει τη σήμανση «κατάλληλο για χορτοφάγους» λόγω της χρήσης μη ζωικής πυτιάς.

ΤΟ ΧΑΛΛΟΥΜΙ ΚΑΙ Η ΚΥΠΡΙΑΚΉ ΚΟΥΖΙΝΑ

«Το χαλλούμι έχει τη φήμη του μοναδικού τυριού στον κόσμο, το οποίο μπορεί να φαγωθεί είτε ωμό είτε ψημένο με οποιονδήποτε τρόπο: τηγανητό, ψητό, στο φούρνο ή βραστό» (Barbara Strain, 2001:2). Η προσαρμοστικότητα τού χαλλουμιού είναι τέτοια που μπορεί να φαγωθεί ωμό με αγγούρι ή ντομάτα, με καρπούζι ή σύκα και άλλα εποχιακά φρούτα, ή μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο ψήσιμο πιτών όπως είναι οι «χαλλουμόπιττες», τα «πουρέκκια με χαλλούμι» ή ως γέμιση σε ζύμη. Χρησιμοποιείται επίσης ως γέμιση για τις κυπριακές «ραβιόλες». Περαιτέρω, το χαλλούμι χρησιμοποιείται ως «μεζές» (μια παραδοσιακή συνήθεια που περιλαμβάνει μικρά πιάτα με διάφορες νοστιμιές) για τη συνοδεία της μπύρας, του κρασιού, της ζιβανίας και του ουίσκι.

^top

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ

«Ολοένα και περισσότερα άτομα σήμερα ψάχνουν για κάτι διαφορετικό, για την απρόβλεπτη εμπειρία του νέου και απρόσμενου σε έναν κόσμο, στον οποίο οι διαφορές πιστεύεται ότι καθίστανται ολοένα και λιγότερο αισθητές» (Renee Valeri, 1998:102). Αυτή η συνεχής σύγκρουση ανάμεσα σε «εμάς» και σε «εκείνους» που χαρακτηρίζει την εποχή μας, αντικατοπτρίζεται καθαρά στον τομέα των φαγητών και της γεύσης. Η επιθυμία για νέα φαγητά και γεύσεις είναι ένα φαινόμενο της σύγχρονης κοινωνίας. Η γνώση διαφορετικών φαγητών μέσα από ταξίδια, διαφημίσεις, τα Μέσα Μαζικής Πληροφόρησης, τα βιβλία μαγειρικής, τα κινήματα υγιεινής διατροφής και τη μετανάστευση, έχει αυξηθεί. «Το φαγητό, ως εκ τούτου, συχνά παρουσιάζεται στις περιφερειακές ή εγχώριες αγορές ως μια πτυχή πολιτιστικής κληρονομιάς» (Renee Valeri, 1998:102). Αυτό που θεωρείται «εθνικό φαγητό» (το παραδοσιακό φαγητό που καθορίζει συγκεκριμένες κοινωνικές αξίες και χαρακτηριστικά) συχνά αποτελεί ένα πολιτιστικό κατασκεύασμα αποδεκτό από τον έξω κόσμο. Το χαλλούμι μπορεί να χαρακτηριστεί ως τέτοιο, επειδή είναι ένα αγαθό που παράγεται εδώ και αιώνες στην Κύπρο και φέρει την ιστορία και τις αναμνήσεις του λαού. Το χαλλούμι, όπως οποιοδήποτε άλλο παραδοσιακό προϊόν, παίζει διττό ρόλο: πρώτο, ως προϊόν που διατίθεται στην αγορά, δίνει την ευκαιρία σε ξένους να μάθουν για την Κύπρο και την κληρονομιά της, και δεύτερο, ως πολιτιστικό προϊόν, είναι ένα δυνατό όργανο για εθνική κοινωνικοποίηση. Ωστόσο, τα παραδοσιακά προϊόντα μπορούν να επιβιώσουν ως «εθνικά φαγητά» μόνο αν τροποποιηθούν ώστε να μπορούν να ανταποκριθούν στις γευστικές προτιμήσεις και προσδοκίες των ξένων καταναλωτών.

Αυτή η πρακτική, σε συνδυασμό με τη βιομηχανοποίηση και την εναρμονιστική διαδικασία με το ευρωπαϊκό κεκτημένο (acquis communautaire) θέτουν σε κίνδυνο την πραγματική ταυτότητα και το χαρακτήρα του παραδοσιακού χαλλουμιού και γενικότερα της κυπριακής κουζίνας.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Αντήλιος, Νικόλας, Welz, Gisela, 2002: Modern Methods for Producing the Traditional. The case of making halloumi cheese in Cyprus. Μελέτη που παρουσιάστηκε στο 14ο Εθνολογικό Συνέδριο Τροφίμων, στις 2 Οκτωβρίου στη Βασιλεία.
 

Strain, Barbara, 2001. Halloumi – the cheese of Cyprus.
Available: http://entrare.com/ezinewin01/Halloumi/story.htm
 

Ohnefalsch-Richter, Magda (1913) 1994. Ελληνικά Ήθη και Έθιμα στην Κύπρο. Ελληνική Μετάφραση και Επιμέλεια από Άννα Μαραγκού. Λευκωσία.
 

Valeri, Renee, 1998. “A Different Taste.” Στο: Food and the Traveler. Αποδημία, Μετανάστευση, Τουρισμός και Εθνικά Φαγητά. Πρακτικά του 11ου Συνεδρίου της Διεθνούς Επιτροπής Εθνολογικών Ερευνών για τα Φαγητά. 8 – 14 Ιουνίου 1996. Επιμέλεια Patricia Lysaght. Intercollege Press. Λευκωσία.

^top