yeme aliskanliklari
Kıbrıs’lı-Rum yeme alışkanlıklarının tarihi.
Bu makalenin esas amacı Kıbrıs’ta son atmış yılda, özellikle 1940’lı, 1970’li ve 2000’li yıllar üzerinde durarak yeme alışkanlıklarının uğradığı değişimi kısaca aktarmaktır.
1940’larda yeme alışkanlıkları
1970’lerde yeme alışkanlıkları
2000’lerde yeme alışkanlıkları
Noel ve Paskalya
Degisimi anlamak
Mairko: Geleneksel Kıbrıs Lokantasiı
Müşteriler
Mutfak araç gereçleri ve işçiler
İç dekor
Yer
Değisim
1940’LARDA YEME ALIŞKANLIKLARI
1940’lı yılların en belirgin yemekleri köfte, dolma, fırında patates,
bezelye, bulgur, tarhana, Fırın yemekleri, ızgara, baklagiller ve
karnabahardı. Ilginçtir ki bu yemeklerin tüketimi insanlar arasında olan
ilişkiyi de belirlerdi. Yani Kıbrıs’lı-Rumlar yemeklerini, oruç günleri
(Pazatesi, Çarsamba, ve Cuma) ve oruç günleri olmayan (Salı, Perşembe,
Pazar) günlerine göre düzenlerlerdi. Bunun da ötesinde yemeğe başlamadan
önce dua ederler, beraber yemek yerler ve masada özel yerlerde
otururlardı. Evin reisi baba (eve ekmek getiren olarak), masanın bir
basinda otururdu diğer başında ailenin en büyük oğlu, babanın s
ağ yanında evin hanımı olan anne (yemek pişiren) ve kız da annenin yanında
otururdu. Masa aile üyeleri arasındaki ve aile ile ev arasıdaki ilişkiyi
gösterirdi. Böylece yemek sadece tat ve beslenmek için değil aynı zamanda
insanlar arasındaki ilşkiyi kurmak ya da yansıtmak içindi. Dini
uygulamaları ve aile toplantılarını yansıttıklarından dolayı olmalıdır ki
Pizza yerine yukarıda sözü geçen yemekler örneğin dolma ve kızartma önem
kazanmışdır.
1970’LERDE YEME ALISKANLIKLARI
1970’lerde sosyal iliskiler degisime ugrayinca, insanlarin yemek ile olan iliskisinin de degisime ugramasina sasilmamali Ilk once oruç günü sayilan Pazartesi gününde baklagil yenirdi. Çarsamba ve Cumalari da oruç günleri olmalarina ragmen baklagil yerine bu günlerde balik yenmeye baslandi. Bunun ötesinde bu üç gün oruç günleri olarak önemlerini yitirdiler ancak bazi durumlarda insanlar etten kaçinmak için balik veya baklagil yerdi. Bir baska önemli nokta ise 1970’li yillarda sebze tüketimi oldukça azalmisti. Insanlarin yemek yeme programi da esnek oldu ve son olarak Kibrisli-Rumlar disarda yemeye basladilar.
2000’LERDE YEME ALIŞKANLIKLARI
Değişim günümüze kadar sürdü ve yeme programının terkiyle, yemek öncesi duaların nadirleşmesiyle, hazır ve lokanta yemeklerinin yaygınlaşmasıyla sonuçlandı.
Sabah Kıbrıs kavesi ile değil, neskafe ve tereyağlı, reçelli, peynirli
dilimlenmiş ekmek ile başlar. Haftanın günleri artık oruç günleri ve oruç
olmayan günler olarak ayrılmıyor. Pazartesi’leri sebze günü oldu, bunun da
sebebi hafta sonunda yoğun yenilen etten daha farklı bir yemek yensin
diyedir. Bazi evler Çarsamba günleri baklagil pisirir ancak bu da oruç
tutmak için değil yine hafta sonu yoğun et yendiği içindir. Baklagillerin
tüketimi son derece azalmakla birlikte bazi evlerde sadece ayda bir veya
iki kez yenmektedir. Diger günlerde ise et, köfte, dolma, haşlanmış tavuk
şeklinde, veya bezelye ve kolokas ile pişirilerek tüketilmektedir. Ancak
makarna çeşitleri, biftek, hamburger, pizza gibi mayonez ve keçap sosları
ile birçok değişik yemek türemiştir. Bu tür yiyecekler bazı evlerin
sofralarında önemli oranda egemendir. Aile üyelerinin değisik tecihlerinin
olmasına bağli olabilir. Örneğin bazı Kıbrıs’lı Rumlar artık evlerinde
baklagil pişirmezler çünkü bu tür yemekleri çocukları sevmez.
Hafta içindeki yeme alışkanlıklarının değişimi yanısıra oruç tutanlar
(artık birçoğu oruç tutmaz) oruç günlerini Noel ve Paskalyadan bir hafta
öncesiyle sınırladılar. Bu insanlar genellikle haşlanmış veya kızarmış
patates, haşlanmış sebze, çorba, mantar tüketirler veya dışardan
vejeteryan gıdalar alırlar.
NOEL VE PASKALYA
1930 ve 40’larda Noel ve Paskalya zamanı genel olarak kavurma,
avyolemoni çorbasi ve macun, lokma, pishies ve dhaktila gibi tatlılar
tüketilirdi. kavurma temel yemekti ve Noel günü yenirdi. Esasen bu yemek
körpe kuzu etinden yapılırdı. Bunun da sebebi körpe et pişdiğinde daha
yumuşak olurdu. Noel döneminde kuzu oğlağa tercih edilirdi çünkü kuzu
oğlaktan önce doğardi. Oğlak ise Paskalya dönemi için daha uygundu.
kavurma’nin hazırlanışı oldukça vakit alıcıylı. Et üç saat boyunca şarapta
bekletilir ve daha sonra yağ ve tereyağinda pişirilirdi. Et çok yavas
pişirildikten sonra daha önce içinde bekletilen şarap üstüne dökülür ve
pişirilmeye devam edilirdi. Adının kavurma olması etin kızartılarak
pişirilmesinden dolayıdr [kaourtismeno]. Pişmiş kavurma’nin suyu ise mavri
avyolemoni isminde bir çeşit çorba yapmak için kullanılırdı, bu çorbaya
yumurta su ve limon eklenirdi. Ancak kavurma yapmak için hayvanın tümünü
kullanmazlardı. Bazi bölümlerini ayırırlar geriye kalanı el makinesi ile
kiyarlardi ve bu kıyma ile dolma , köfte ve bazende firinda kiymali
makarna yaparlardi. Kavurma ve avyolemoni dışında, Noel yemeklerinde
domatesli soğanlı ciğer (satın aldıkları körpe kuzunun ciğerini)
piiirirlerdi. Noel yemeği, ylika tou koutaliou, dhaktila ve kurabiye gibi
tatlilarla tamamlanirdi. O zamanlar Noel pastası pişirmezlerdi ve onu on
veya yirmi yıl sonra ögrendiler.
Bir Ocak’ta (Aziz Basil’in gününde) yeni yıl yemeği aşağı yukarı Noel
yemeğinin aynısıydı. Tek fark ise kaourmas yerine ızgara pişirebilirlerdi.
Buna ek olarak daire şeklinde ve ortasında haç şekli olan vasilopitta
isminde Aziz Basil ekmeği, yaparlardı. Sembolik olarak vasilopitta’nın ilk
parçası fakirlere aitti, ikinci parçası eve, üçüncü parçası aileye ve
dördüncü parçası da misafirlere verilirdi. 6 Ocak’ta (Phota), lokmades
(lokma) yapılırdı. Lokma hamur ve şerebetten yapılan özel bir tatliydi ve
kalıkantzari için yapilirdi. Kalikantzari “cüceye benzeyen zararlı
yaratıktlardı ve inanca göre onlar baptis edilmeyen çocukların veya
öldükten sonraki gece onları bekleyecek birisi bulunmayan yetişkinlerin
ruhlarıydı" [Aziz Paul Cassia, sayfa. 290]. Bu ruhların kızgınlığı,
yiyeceklerle yatıştırılmalıydı. Lokmades’in öz malzemesi kutsal ekmek
olduğundan ruhların kızgınlığı bu şekilde dindirilebilineceğine inanılırdı
1940 Paskalyalarında, Kıbrıs’lı-Rumlar, birkaç çesit daha ekleyerek
Noel’de pişirdiklerinin aynısını pişirirlerdi. Örneğin yine kaourmas,
ciğer, kuabiye, ylika tou koutaliou v.s pişirirlerdi, ancak, hamur peynir
ve üzümden yapılan ve fırında pişirilen flaounes de yaparlardı. Flanounes
kahvaltıda veya misafirlere ikram için kullanılırdı.
1970’li yıllarda, Kıbrıs’lı-Rumlar Noel ve Paskalya yemek ve tatlılarını
korumakla birlikte yeni tür yemekler pişirmeye başladılar. Noel ve
Paskalya’da eskiden olduğu kadar kaourmas yapmamaya başladılar, bunun
yerine ızgara, dolma, patates, fırında kıymalı makarna ve salata yaptılar.
Mayonez ve ketçap gibi soslar satın almaya başladılar. Kurabiye,
vassilopitta, lokma ve daktila gibi tatlılar yapmaya devam ettiler. Birkaç
yıl sonra, 1980’lerin başında Noel pastasını, melomakarouna, finikota,
reçelli bisküvi ve vasilopita (ekmek olarak degil de pasta olarak) yapmaya
basladilar.
1970’lerde Noel değişime uğramış gibi görünsede Paskalya uğramamıştır.
Paskalyada gözlemnenen tek farklılık flaounes ve etin pişirildigi fırındı.
1934 yılında fırın evin dışında çamurdan (kilden) ve hasırdan yapılır ve
odun ile yakılırken, 1970’lerde fırın elektrikli veya gazlı oldu. Bu
farklılık yemeğin tadında değişikliğe yol açmış olabilir.
2000’li yılların Noel’inde Kıbrıs’lı-Rumlar 1970’lerin yemeklerini pişirmekle birlikte bunun yanısıra masalarında hindi, mayonez, ketçup ve meşrubatın yeri önemlidir. Bazı evlerde cheese-cake (peynirli pasta) ve çikolata parçalı bisküviler eksik olmazken diğerleri kurabiye, melomakarouna, lokma Noel pastalarını pastanelerden satın almaya başladılar. Paskalya’da ana yemek söz konusu olduğunda benzer bir yöntem takip edilirken bazı Kıbrıs’lı-Rumlar flaounes’lerini pastanelerden satın alırken bazılarına ise yaşlı akrabası (genellikle anne ya da nene) pişirir.
DEĞİŞİMİ ANLAMAK
Yeme alışkanlıklarında gözlemlediğimiz değişimin tedrici (?????) artişinin altında birçok neden yatmaktadır. Ilk önce dua gibi dini uygulamaların bilim ve eğitim etkisiyle eski önemini ortadan kaldırdı. İkinci olarak, çoğu kez eğitim çocukları çok küçük yasta evden uzaklaştırdığı için aile toplantılarının gerçekleşmesini zorlaştırdı ve üçüncü olarak da teknoloji ve de buzdolabı geçmişin yemek yeme programını daha esnek kıldı. Son olarak, turizm ve seyahat etmek Kıbrıs’lı–Rumları bazı yabancı gıdalara maruz bıraktı ve böylece kebap ile mayonezin ve pourkouri ile springroll’un kullanımını sağladı. Özet olarak, din, eğitim, teknoloji ve ulaşımdaki değişimler, sosyal ilişkileri değiştirirken insanların da yemek ile olan ilişkilerini farklılaştırdı.
MAIRKO: GELENEKSEL KIBRIS RUM LOKANTASI
Bu makale Lefkoşa’daki “mairko’ya” menü, müşteriler, mutfak aletleri, iç dekor ve bulunduğu yer bakımından kısaca değinmeyi hedefler.
Mairko’nun menü ve misyonu
Mairko kelimesi öğle yemeğinin pişirilip halka sunulduğu yer demektir. Mairko ve lokanta arasındaki en önemli farklılık mairko’nun genellikle dolma, bulgur, baklagiller, kolokas, tava, ylika tou koutaliou [Kıbrıs Tatlıları] v.s gibi ev yemekleri sunmasıdır. Tabii, lokanta gibi gece de çalışan mairko’lar vardır. Bu gibi durumlardaki mairko gece yemeğinde kebap, pirzola gibi ızgara yemekleri de sunabilir.
MÜŞTERİLER
Mairko’lar veya laiko estiatorio [halk lokantaları] genellikle öğle yemeği sunduklarğ için diğer lokantalarla karşılaştırıldıkları zaman müşterileri farklıdır. Daha da açmak gerekirse mairko müsterileri mairko’nun bulunduğu bölgede çalışan işçilerdir. Alışagelmiş ve ekonomik Kıbrıs yemekleri arayan işçiler öğle yemekleri için mairko’yu ziyaret ederler. Geçmişte, Lefkoşa’nın hisar içine gerek ürünlerini satmak için gerekse ailesine gıda almak üzere ya da tarlasına tohum almak için şehre gelen köylülere de mairko’lar cazip gelirdi.
MUTFAK ARAÇ GEREÇLERİ VE İŞÇİLER
Mairko’nun araç gereçleri gaz fırını, birkaç başlı gaz ocağı bilinen çatal, bıçak, tabak ve bardaklardan oluşur. Sahipleri malzemeleri genellikle Lefkoşa’nın eski bölgesindeki dükkanlardan satın alırlar daha sonra hazırlar ve pişirirler. Bir başka deyişle bu gibi yerlerin sahipleri (genellikle evli bir çift) mairko’larinda aşçı ve garsondurlar ve nadiren başka işçi çalıştırırlar.
IÇ DEKOR
Mairko’ların iç dekoru mairko ve gelenek arasında bir bağ kurmak için eski mutfak aletleri ve Kıbrıs’ın kırsal kesiminin resimleri bulunur. donatılmıştır.
YER
Lefkoşa’da, mairko’lar sadece eski bölgede bulunur. Bunun birkaç sebebi vardır. Birincisi esas mairko’lar on yıllardır hisar içindeydi ve bu şekilde ün kazandılar. Ikincisi şehrin yeni kısmında bir dükkan kiralamak çok daha pahalı olacağından mairko’nun ucuz fiyatlarını tehlikeye atar. Üçüncü sebep, eski bölgede olduklarından dolayı bugünlerde sembolik değerleri vardır. Yani, şehrin eski bölgesi bugün geleneksel bölge olarak benimsenir ve bu anlamda da geleneksel yemek ve lokantaların bulunduğu yer olarak görülür. Şehrin yeni bölgesi batı ve yabancılar ile bağdaştırılırken bunun karşıtı hisariçi ise Kıbrıs’lılık kimliği ile bağdaştırılır ve, doğal olarak Kıbrıs yemekleri de “Kıbrıs” bölgesinde bulunur.
DEĞİŞİM
Mairko’lar değişime karşı direnselerde bazı değişiklikler kaçınılmazdır. İlk olarak bazıları daha fazla müşteri ve özellikle baklagil ve kolokas gibi yemekleri bilmeyen turistleri çekmek için yemek çeşitlerini artırdılar. Böylelikle menüleri de İngilizce’ye çevrildi. Ikinci olarak AB üyeliğinden dolayı mairko’lar fiyatlarını artırmak durumundadırlar. Üçüncü olarak bazı mairko sahibleri müsterilerin talep edebileceği mayonez ve keçap gibi sosları ve meşrubat türü içecekleri bulundurmaya gayret ederler. Son olarak, gece de yemek çıkaran mairko’lar çağdaş Yunan müziği çalarlar. Sonuç olarak görülüyor ki geleneksel lokantalar daha geniş sosyal ve teknolojik gelişime ayak uydurabilmek için fonksiyonları itibarıyla farklılık gösterdiler.
