Language EN | GR | TU

SARAP

Şarabın eski tarihi.

“Kıbrıs dünyanın bağcılık ülkesi olarak betimlenebilir” (L.S. Karamichalis, 1993:7). Kıbrıs’lı arkeolog Vassos Karageorghis’a göre asma ve şarabın başlangıcı bilinmemektedir, ancak Kıbrıs bağ yetiştiren bir ülke olarak şarabı da boldu ve Millattan Önce ikinci bin yıla kadar büyük haz ile tüketildi (Vassos Karageorghis, 1993:32). Arkeolojik ve çok eski tarihi bulgular (seyahat edenlerin, şairlerin ve daha sonraki yıllarda Kıbrıs’ı fetedenlerin yazılarından) Kıbrıs’ın uzun tarihinde şarabın önemli bir rol oynadığını görmekteyiz. Strabo Kıbrıs için demektedir bu da sarap içinde bolluk anlamina gelir (Claude Cobham, 1908:3). Kato Paphos’daki kazılarda asma ve şarapların olduğu mozaikler bulunmuş ve “ilk şarap içenler” “Dionysos'un evi” diye bilinen eski bir Roma villasında (M.S 2.ici veya 3.üncü yy’da) mozaik üzerinde görüntülenmiştir.

M.Ö 3.üncü Y’a ait  bazi madeni paraların bir yüzünde asma yaprağı resmi vardır, “büyük olasılıkla adanın zenginliğini sembolize etmek için”. Ayrıca M.Ö 550-530 dönemine rastlayan ve üzerinde  “Biz muluyuz ve iyi içeriz” anlamına gelen  yazı olan iki kulplu içki taşı bulunmustur. Bu yazıt bugün şarap ve alkol üreten Kıbrıs firmalarının bir tanesi tarafından slogan olarak kullanılmaktadır. (P. V. Kontopirghou, 1963:13).

Ortaçağ Döneminde Şarabın tarihi
Geleneksel saklama yöntemleri
Şarap yapımı ve Manastırlar
Kıbrıs’ta bağcılık ve şarap üretimi
Kumandarga yapım işlemi
Beyaz, kırmızı ve roze şaraplarının yapım işlemi
Şarabın ekonomik önemi
Şarabın sosyal yönü
Şarap ve Kıbrıs mutfağı
Şarap ve sağlık
Günümüzde Şarap
Sarabın özellikleri
Kaynakça

ORTAÇAĞ DÖNEMİNDE ŞARABIN TARİHİ

1191 yılında Arslan Yürekli Richard Kıbrıs’ı ele geçirdiği  yıl içinde adayı Tapınağın Şovalyelerine sattı ve onlar Limasol yakınlarında Kolossi’de “Grand Commadarie” nişanı ile Kolossi Kalesini inşa ettiler. “Commandaria” diye bilinen Kıbrıs şarabı ilk önce onlar tarafından üretilmiştir ve o günden beri şarap da, şarabın ismi de değişmeden bugüne dek korunmustur. “Bugün üretilen Commandaria dünya geleneğinde bireysel olarak isimlendirilmiş en eski şarapttır.” (P.V. Kontopirghou, 1963:15). Bir efsaneye göre “1223 ya da daha da erken yıllarda Commandaria “Şaraplarin Lideri” olarak Fransa Kralı Kral Philippe Augustus tarafından taçlandırılmış,” (P. Psaras, 1993:91). Birçok gezgin ve yazarların tasvirlerine göre bu şarap özel kalitesi ve mükemmel niteliklerinden dolayı, ortaçağ döneminden bilinmektedir. Wilbrand von Oldenburg, Oldenburg Kontu, 1212 yılında tatlı şaraplardan o kadar etkilenmişki onları şöyle anlatmis: “Bu adanın şarapları o denli koyu kıvamlı ve zengin ki bazen ekmeğin üstüne bal sürer gibi yenebilmesi için özel olarak hazırlanır.” (Claude Cobham, 1908:14). Şaraba başka bir atıf da II.inci Selim’in hikayesinde geçer, söyle ki Selim adanın güçlü şaraplarına olan bağlılığından ötürü Kıbrıs’ı fethetmiştir. Lakabı “Ayyaş Selim” di ve bu da şaraba olan düskünlüğünü açiklamaktadır. (Euphrosyne Rizopoulou-Egoumenidou: 1). Tomasso Porcassi 1576’da (Claude Cobham, 1908:162) Kıbrıs için şöyle yazmıştır: “Ada gerçekten dünyadaki meyve nimetleriyle ve diğer faydalı ürünleriyle çok zengindir. Şarapları çok lezziz ve de sağlığa yararlı; eskidikçe siyahtan beyaza dönüşürler, güzel kokulu ve hoş tadımlıdırlar. 80 veya daha fazla yıllık şarap bulmak mümkün, ve asilzadelerin masalarını zarafetle süsleyen bağ mahsülleri, salık ve koruyucu özelliklerinden ötürü, reçine bitkisi gibi, ilaç olarak saygınlık görür. ”

Ziyaretçilerin yerel şaraplar hakkında söyledikleri arasında şarapların gücü vardı. 1335 yılında adayı ziyaret eden Augustin rahibi Jacobs de Verona şöyle demiştir: “ Marea isminde yerel bir şarap sek içildiği takdirde adamın bağırsaklarını yakar …bunu içecek olan her kim ise bir şaraba dört su ekleyerek içmeli ki bu bile yeteri kadar güçlüdür.” (Claude Cobham, 1908:18). 1683’de Hollanda’lı, Van Bryn şöyle demiştir: “Kırmızı ve beyaz şaraplar var, mükemmeller, ançak o kadar güçlüler ki, normal kullanım için bir o kadar da su eklenmesi gerekir. Bundan önce bu denli güçlü şarap ile karşılaştığımı hatırlamıyorum.” (Claude Cobham, 1908: 243).

^yukari

GELENEKSEL SAKLAMA YÖNTEMLERİ

Topraktan üretilmis kaplarin sarabi çekmemesi için, geleneksel olarak sarap, içi zift ile kaplanmis toprak küplerde muhafaza edilirdi ve ayni sekilde sizmayi önlemek için yine içi zift ile kapli deri keselerde tasinirdi. (Euphrosyne Rizopoulou- Egoumenidou: 2). Ziftin tadi Avrupali müsterilere igrenç gelirdi ve olumsuz bir sekilde tartisilan bir konu idi. “Pitharia” ismindeki büyük kavonozlar hala Kibris çapinda sarap üreten köylerin geleneksel evlerinin veya manastirlarinin mahzenlerinde yer alarak bu genis tüketime taniklik etmektedirler.

^yukari

ŞARAP YAPIMI VE MANASTIRLAR

Manastır’da şarap yapmak da eski bir gelenektir. Trooditissa, Chysoroyiatissa and Kykkos gibi bir çok manastır, bağların bolca yetiştiği dağ bölgelerinde inşa edildi, Manastırlar yalnız şarap için değil, çok alanda araştırma yapıp bilgi edinilen merkezler haline gelmişlerdi.

^yukari

KIBRIS’TA BAĞCILIK VE ŞARAP ÜRETİMİ

Adada tahmini olarak “çok uzun yıllardır burda olduğu ve birçoğunun Dünya’da başka hiçbir yerde yetişmediği bilinen, adaya özgü  onbeş çeşit bağ vardır. (Pierre Galet, 1993:61). Rağbetteki iki tür: “xynisteri”, Kıbrıs’ta yetişen en yaygın beyaz çeşit ve “Yerel Siyah” olarak da bilinen “mavro”, üretilen tüm kırmızı ve siyah şarapların temelini oluşturmaktadır. Diğerleri şöyledir: “Malaga”, “ophthalmo”, “spourtiko”, ve “kanella”.
Geleneksel şarap değirmeninin eski ismi “Linos” olarak bilinmektedir ve birkaç on yıl öncesine kadar hala kullanılmaktaydı. Mariti’nin üzüm presleme (ezme) konusundaki tasviri oldukça bilgilendiricidir: “Setli zeminden kürek yardımı ile üzümleri cilalı ahşap veya mermer zeminli ve eğimi olan, “Linos” adı verdikleri odaya taşırlar. Buraya attıkları üzümleri, tokmak ile ezip, onları “patitiri” dedikleri şarap presinden geçirirlerdi. Gerekirse bu işlem bir ya da iki kez tekrarlanırdı.” (Giovanni Maritti, 1772:48).

Geleneksel şarap yapım yöntemi nesilden nesile değişmeden devam ederken, çağdas şarap fabrikalardaki şarap yapım işlemi, kullanılan aletler yönünden, eski yönteme göre çok farklıdır. Şarap fabrikalarınca yapılan yatırımların bir kısmı yeni aletlerin alınması için kullanılırken diğer kısmı ise şarap üretimini daha iyi, daha randımanlı ve daha yüksek kaliteli kılmak için yapılır.

^yukari

KUMANDARGA YAPIM ISLEMI

Bu şarap geleneksel yöntem takip edildikten sonra kalitesini artırmak için eski şarap ile kariştırılır. Bu uygulamaya “mana” ya da sarp bilimi jargonunda yer alan “solera sistemi” denir. Kıbrıs’ın en büyük şarap fabrıkasının satış müdürü Sayın Demos Thomas’un verdiği bilgilere göre, Kumandarga eskitme sürecinden geçen bir şaraptır. Şarap, tadının yumuşatılması ve ahşabın farklı aromasını içine çekmesi için, 10 yıl kadar meşeden yapılmış varillerde muhafaza edilir.

^yukari

BEYAZ, KIRMIZI VE ROZE ŞARAPLARININ YAPIM İŞLEMİ

Iyi bir şarabın hazırlanması değişik faktörlere dayanmaktadır. Bunların temelinde, ısı derecesi, ışık ve ses yatmaktadır. Beyaz, kırmızı ve roze şarap üretmek için her türün kendi özel niteliklerine göre farklı bir işlem takip edilmektedir. Beyaz şarap üretiminde, üzümün suyu, fermantasyon için kullanılan mayadan ötürü çıkardığı karbondioksiti ayarlamak için özel basınçlı depolara konulur ve böylece üzüm suyunun kendine özgü kokusunu, gazın alması önlenir. Beyaz şarap genellikle bir yıl içerisinde taze iken tüketilir. Kırmızı ve rozeler ise 6 ile 9 ay arasında meseden yapılmış varellerde eskitme işleminden geçtikten ve bilahare şişelendikten sonra, en az iki yıl kadar da yeraltı mahzenlerinde muhafaza edilir (Sayın Demos Thoma’nın verdiği bilgilere dayandirilmiştir.).

^yukari

ŞARABIN EKONOMİK ÖNEMİ

Kıbrıs’ta şarabın tarihi tüm adanın tarihi kadar eskidir. Bu sebebten dolayıdır ki insanların tavırları, kültürleri ve genel olarak hayat tarzları, bağlar ve şaraplarla yakın ilişki içindedir.. “Hala bugün bağ sektörü Kıbrıs’taki tarım-endüstrisinin büyük bir kısmını kapsamaktadr. Adanın tarimla uğraşan nüfusunun nerdeyse dörtte biri sadece ek gelir kaynağı olarak bağcılıkla uğraşmaktadır.” (Nearchhos Roumbas, 1993:47).

Bağ ürünleri Kıbrıs’ın başlıca ihraç ürünüdür. Yerli pazar toplam üretimin %20’sini tüketirken geriye kalan miktar ise Almanya, Fransa, Büyük Britanya, Isviçre ve Isveç’e gönderilmektedir. Adanın toplam işlenmiş toprağının %13’den daha fazla bir alanında bağcılık yapılırken, bu sesektör tarımsal üretime de %7 katkı koymaktadır. (Nearchos Roumbas, 2000:1). Son yıllarda, Kıbrıs’ın iklim özelliği olan çoğunlukla kuraklık gibi kötü hava koşullarından dolayı bu endüstri sektörü küçülmektedir. Bağcılar çok eziyetli ve düşük gelirli bu mesleği terketmektedirler. Bu sebepten dolayı KEO, ETKO, LOEL ve SODAP ismindeki dört büyük şarap fabrkası, Kıbrıs bağlarını yok olmaktan kurtarmak ve bundan ötürü de şarap için gerekli olan ham maddenin eksikliğini duymamak için büyük gayretler sarfetmişler ve yüksek meblağlar harcamışlardır. Bir başka hedef ise, yeni çeşitler üretip, Kıbrıs şaraplarının kalitesini artırmaktır. Yapılan bazı araştırmalarda şarap üretiminde iki değişik tür üzüm kullanıldığı takdirde elde edilen sonucun çok daha iyi olduğu ortaya çıkmıştır.

^yukari

ŞARABIN SOSYAL YÖNÜ

Şarap, Kıbrıs geleneğine derin kökler salmıştır ve birçok Kıbrıs’lının günlük hayatında önemli yeri vardır. Çifçilerin soğuk kış gecelerinde onları ısıtabilecek tek içki türleri şarap ve zivaniyaydı. Kahvelerde erkek misafirlerine yanında meze ile ikram ettikleri içkiydi.

En eski ve en iyi şarap ailenin en önemli olaylarının yaşandığı günlere saklanırdı. Mariti, çocuklarının doğmasından sonra çiftçilerin uyguladığı bir geleneği anlattı. Sağlam bir şekilde ağzı kapatılan şarabı toprağa gömerlerdi. Bu şarap çocuğun düğün gününe kadar toprağın altında kalırdı ve düğün günü akraba ve dostlara ikram edilirdi. (Giovanni Mariti, 1769. Euphrosyne Rizopoulou-Egoumenidou: 14).

Şarap eskiden olduğu gibi, bugün de dini gelenek ve göreneklerle yakından bağlantılıdır. İnançlı kişiler Kutsal Kominyon’da kiliseye kumandarga sunarlar. Bu konumda şaraba “Nama” denir ve İsa peygamberin kanını temsil eder. Kumandarga papaz tarafından yeni evlenenlere aynı bardakta  sunulur  Aynı bardaktan içmek çiftin ortak hayatlarındaki mutluluk ve güçlükleri yine ortaklaşa yaşamalarını simgeler. Şarap cenazelerde de “teselli” olarak ikram edilir (Ekmeğe bak) ve sevdiğini kaybedenin az da olsa acısinı azaltmayı hedefler.

^yukari

ŞARAP VE KIBRIS MUTFAĞI

Geleneksel yemek pişirme yönteminde şarap, yemekleri, özellikle de etleri, uzun sure bozulmadan muhafaza etmesi için kullanılırdı. Her aile altı ay boyunca son derece özenle bakımlarını sağladıktan sonra Noel dönemine yakın domuzlarını keserdi. “Pasta” (şarap içinde tuzlanmış olarak muhafaza edilen domuz eti) ve “loukanika” (kıyma baharat ve şarap içeren sosis) yapılırdı.

Şarap, Akdeniz insanları arasında çok yaygındır çünkü birçok çeşitli yemeklerin hazırlanılmasında kullanılmaktadır. Bugün Kıbrıs mutfağında şarap, eti yumuşatmak ve ona lezzet katmak için kullanılır. Artık şarap eti muhafaza etmek için kullanilmaz. Birkaç gün şarapta bekletilen et yine şarap ile birlikte pişirilir. Gollandro ve kırmızı şarap ile güveçte pişirilen “afelia” diye bilinen bir tür domuz eti yemeğine de aynen bu işlem uygulanırdı. Şarap ile pişirilen birçok Kıbrıs yemeği arasında : ahtapot krasato (kırmızı şarap içinde ahtapot), ciğer krasato (şarap soslu ciğer), musakka, lalangı (soğanlı tavsan yahnisi) gibi yemekler bulunmaktadır.

^yukari

ŞARAP VE SAĞLIK

Şarp aynı zamanda tedavi amaçlı olarak da kullanılırdı. Eski zamanlarda insanlar yaraları şarap ile temizlerlerdi, ilaç üretirler ve çok eskilerden beri diyet programlarında kullanırlardı. Bilimsel buluşlar eski bir Yunan söylemini doğrular. Yunanlılar şöyle der: “Şarap kalbe sevinç verir”. Salgın hastalıklar biliminde geniş çaptaki araştırmalara göre şarap mantıklı bir şekilde tüketildiği taktirde “kalp krizi riskini azaltır, hafızayı güçlendirir, gögüs kanseri ve iktidarsızlıkla savaşır” (Michael Downey, 2003:1). Şarap HDL yani “iyi huylu” kolestrolü yükseltirken, LDL “kötü huylu” kolestrolü düşürür. Üzüm çekirdeği ve kabuğunu içerdiği için kırmızı şarap beyazdan daha iyidir. (Michael Downey, 2003:2). Özellikle Avrupa’daki  çalışmalara göre kırmizi şarabın beyazdan daha fazla tüketildiği öne sürülüyor ve “Kırmızı Devrim” diye bilinen yeni ve olağanüstü bir olaydan söz ediliyor. (Demos Thoma, 2002:27).

^yukari

GÜNÜMÜZDE ŞARAP

Bugünlerde, şarap, Kıbrıs sofralarında özel gün ve durumlarda, iyi yemek ve dostlara eşlik eden daha yüksek bir saygınlığı olan bir üründür. Kıbrıs’lıların %72’si şarabı kış mevsiminde tüketir, ancak yine de genel olarak kişi başına düşen yıllık tüketim, turist tüketimi dahil, 13 litre olarak tesbit edildiği için, “Kıbrıs’lıların şarap içimine alışkın olmadıkları” varsayılır. Bu hesaba göre Kıbrıs’ta  kişi başı tahminen yılda yedi litre şarap tüketir, bu da geleneksel olarak bağcılık ve şarap üretimiyle uğraşan bir ülke için çok düşük bir miktardir. Kıbrıs’a kıyasla diğer Akdeniz ülkelerinde örneğin, Fransada kişi başına düşen şarap tüketimi yılda 75 litre, İtalya’da 70 litre, Yunanistan’da 40 litredir. (Demos Thoma, 2002:19-21). Bu kısıtlı şarap tüketimi yılın büyük kısmında havaların çok yüksek ısı derecelerinde seyretmesine bağlanır ve buna ek olarak da özel bir merasim olmadığı taktirde Kıbrıs’lılar şarap tüketmeye alışık değillerdir.

Buna ek olarak Kıbrıs’ta erkeklerin %57’si kadınların da %44’ü şarap tüketir. Bir başka önemli husus da kırsal bölgelere kıyasla şehirde, ve eğitim düzeyi ve sosyal sınıf yükseldikçe, şarap daha fazla tületilmektedir. 25-55 yaş grubu arasındaki insanlarca ve mekan olarak da restorant, taverna ve özel resepsiyonlarda, şarap daha fazla tüketilmektedir. (Demos Thoma, 2002:19-21). Bu gerçekler diğer ülkelerde de genel olarak şarabın mutlu anlarla bağlantılı olarak kullanıldığını göstermektedir. Şarap günlük tüketilen bir içeçek değil zevk ile bağlantılıdır ve iyi bir yemeğin yanında iyi dostlarla tüketilir. Üstelik çiftler çok özel anlarında şarabı tercih ettikleri için, şarap aşk ve haz ile bağlantısı olan bir içkidir. Pazar araştırması sonucunda onaylanan bir gerçek de, dostluk, başarı, sosyal kabul ve refah gibi değerleri şarabın mühürlediğidir. Bütün bu mesajlar Kıbrıs kökenli ve yabancı reklamlardan gelmekte ve böylece sosyal bir gerçeği vurgulayarak hali hazırda kök salmış tüketici standartlarını yeniden tanımlamaktadır.

Son yıllarda şarap ithalatında artış gözlenmektedir. 1995’ten beri ithal mal, tüketimin %2,5’ini kapsarken, 1998’de ise bu oranın %4,9’a ulaştığı, 2001’de ise %10’a kadar tırmandığı kaydedilmiştir. (Demos Thoma, 2002:26). Bu eğilim Kıbrıs’ta var olan bir akımı sergilemekte, yerli halkın şaraba olduğu gibi diğer tüm Kıbrıs ürünlerine de hakkını vermeyerek ithal ürününlerin daha iyi olduklarına inancıdır. Daha önce bahsi geçen bir araştırmaya dayanarak, Kıbrıs’lıların daha kaliteli şarap tüketmek için daha fazla para ödemeye hazır oldukları şu bulgu ile vurgulanmıştır: “Kıbrıs’lılar daha pahalı şarplar tercih ederler”.

^yukari

ŞARABIN ÖZELLİKLERİ

Şarabın birçok durumlarda tercih edilmesinin nedenleri arasında pratik ve düşük alkollü olamasıdır. Böylece yüksek alkol oranı ile erken sarhoş olunan diğer yüksek alkollü içkilere karşın, sarhoşluğun olumsuz etkilerini ortadan kaldırarak, şarap insanları rahatlatır ve güzel bir atmosfer yaratır. Bunun yanısıra birçok şarap çesitlerinin varlığı çesitli lezzetler demektir bu da şarabı çok farklı lezzetlerle birlikte tatma imkanı doğurur. Yumuşak ve zarif tadından ötürü birçok yüksek alkollü içkinin aksine, değişik lezzetler arasındaki tatları dengeli bir şekilde korur ve onları aşmaz.

^yukari

KAYNAKÇA

Cobham, Claude D., 1908. Excerpta Cypria. Material for a History of Cyprus. Cambridge. (KıbrısTarihi için Malzeme. Cambridge)

Davies, Gilli, 1993. “Wine in Cyprus Cooking” in Vines and Wines of Cyprus. 4000 Years of Tradition. Limassol, pp. 122-135. (Kıbrıs’ın Bağları ve Şarapları kitabından “Kıbrıs yemeklerinde Şarap” 4000 Yıllık Gelenek Limassol sayfa 122-135)

Galet, Pierre, 1993. “The Vines of Cyprus” in Vines and Wines of Cyprus. 4000 Years of Tradition. Limassol, pp. 60-72. ( Kıbrıs’ın bağları ve şarapları kitabından “Kıbrıs’ın Bağları” 4000 yıllık Gelenek Limassol sayfa 60-72.) Karageorghis, Vassos, 1993. “The History of Wine in Cyprus” in Vines and Wines of Cyprus. 4000 Years of Tradition. Limassol, pp. 30-45. (Kıbrıs’ın Bağları ve Şarapları kitabından “Kıbrıs’ta Şarabın tarihi” 4000 yıllık Gelenek Limassol sayfa 30-45.)

Karamichalis, L., 1993. “Introduction” in Vines and Wines of Cyprus. 4000 Years of Tradition. Limassol, pp. 6-9. (Kıbrıs’ın bağları ve şarapları kitabından “Giriş” 4000 yıllık Gelenek Limassol sayfa 6-9.)

Kontopirghou, P., February 1963. Cyprus – Food and Wine Through The Ages. Ministry of Commerce and Industry, Nicosia. (Kıbrıs – Zaman içinde Yiyecekler ve Şarap. Ticaret ve Endüstri Bakanlığı, Lefkoşa.)
Mariti, Giovanni, (1772) 1984. Wines of Cyprus. Translated by Gwyn Morris, Athens, 1984. (Kıbrıs’ın Şarapları, Gwyn Morris tarafından çevrildi.)

Psaras, P., 1993. “The Apostle of Wines” in Vines and Wines of Cyprus. 4000 Years of Tradition. Limassol, pp. 90-105. (Kıbrıs’ın bağları ve Şarapları kitabından “Şarapların Öncüsü” 4000 yillik Gelenek Limassol sayfa 90-105.)

Rizopoulou-Egoumenidou, Euphrosyne. Vines and Wines in the Traditional Culture of Cyprus (18th-20th century).(Kıbrıs Geleneğinde Bağlar ve Şraplar-18.inci ve 20.inci yüzyıl)
Roumbas, Nearchos, 1993. “The Viticulture of Cyprus” in Vines and Wines of Cyprus. 4000 Years of Tradition. Limassol, pp. 47-59. (Kıbrıs’ın bağları ve Şarapları kitabından “Kıbrıs’ta Bağcılık” 4000 yıllık Gelenek Limassol sayfa 47-59.)

Roumbas, Nearchos. December 2000. The Wine Sector in Cyprus. Department of Agriculture. (Kıbrıs’ta Şarap sektörü. Tarım Dairesi.)

Thoma Demos, August 2002. (Report of the Sales Manager to the Manager of Local Market). ETKO LTD. Sales Department. Limassol. (Yerel Pazar Müdürüne Satis Müdürünün Raporu. – ETKO LTD. Satış Bölümü. Limasol)

^yukari